Filetspitzen mit Spargelragout

Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. In kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen. Abtropfen lassen und in kleine Stücke schneiden. Spargelschale im Spargelsud ebenfalls ca. 15 Minuten ziehen lassen und abtropfen lassen, Sud dabei auffangen. Erbsen auftauen lassen. Tomaten waschen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Filetspitzen waschen, trocken tupfen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken. Zwiebel und Fleisch im heißen Öl unter Wenden anbraten. Mit 3/4 Liter Spargelsud ablöschen und aufkochen lassen. Fett und Mehl verkneten und die Soße damit binden. Spargel, Erbsen und Tomaten darin erwärmen. Sahne und Eigelb verquirlen, ins Ragout rühren und nicht mehr kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mit Kerbelblättchen bestreut servieren. Dazu schmecken Kroketten

Zubereitungszeit ca. 1 Stunde