Gebeizte Lachsforelle

Filet waschen, trocken tupfen, eventuell noch vorhandene Gräten entfernen. Mit der Haut nach unten in eine kleine Form legen. Dill waschen, trocken tupfen, etwas zum Garnieren beiseite stellen, Rest fein hacken. Salz, Zucker, 1/2 Teelöffel Senf und 1 Esslöffel Öl gut vermischen. Auf dem Fisch verteilen und andrücken. Schalotte schälen und in feine Ringe schneiden. Lorbeerblatt zerbröseln, Wacholderbeeren leicht zerdrücken. Auf dem Fisch verteilen. Zugedeckt ca. 24 Stunden kalt stellen. Ab und zu mit der sich bildenden Flüssigkeit begießen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Essig, 2 Esslöffel Fischmarinade, 1/2 Teelöffel Senf und Pfeffer verquirlen. 3 Esslöffel Öl nach und nach unterrühren. Pinienkerne untermischen. Fenchel putzen, waschen und halbieren. Fenchelgrün fein hacken, unter die Vinaigrette rühren. Fenchel in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Orangen so schälen, dass die weiße hautvollständig entfernt wird. Filets zwischen den trennhäuten herausschneiden. Fischfilet schräg in dünnen Scheiben von der Haut schneiden. Mit Fenchel und Orangenfilets auf Tellern anrichten. Mit der Vinaigrette beträufeln. Mit beiseite gelegtem Dill und Rauke garnieren

Wartezeit ca. 24 Stunden