Gebratener Hirschrücken mit Kartoffel-Sellerie-Püree

Gebratener Hirschrücken mit Kartoffel-Sellerie-Püree Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 1   kleiner Zweig Rosmarin oder ca. 1/2 TL getrockneter Rosmarin 
  • 3 Stiel(e)  Thymian oder ca. 1/2 TL getrockneter Thymian 
  • 4-5   Wacholderbeeren 
  • 600 Hirsch-Steakfleisch aus dem Rücken 
  •     Pfeffer 
  • 750 Rosenkohl 
  • 1   Möhre 
  • 2   Zwiebeln 
  • 500 Kartoffeln (vorwiegend mehlig kochend) 
  • 800 Knollensellerie 
  •     Salz 
  • 30 Butterschmalz 
  • 2   kleine Äpfel (à ca. 75 g) 
  • 100-125 ml  Milch 
  • 35-40 Butter 
  •     geriebene Muskatnuss 
  • 1 Glas (400 ml)  Wildfond 
  • 5 EL  Schlagsahne 
  • 3-4 EL  dunkler Soßenbinder 
  • 4 TL  Preiselbeeren aus dem Glas 
  •     Petersilie 
  •     Alufolie 

Zubereitung

75 Minuten
leicht
1.
Rosmarin und Thymian waschen und trocken tupfen. Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Wacholderbeeren ebenfalls hacken. Hirschrücken waschen, trocken tupfen, mit Pfeffer würzen und mit Kräutern und Wacholderbeeren bestreuen.
2.
Zugedeckt im Kühlschrank ca. 2 Stunden ruhen lassen. Inzwischen Rosenkohl putzen, waschen und abtropfen lassen. Möhre putzen, schälen und in Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden.
3.
Kartoffeln und Sellerie putzen, schälen, waschen und in Würfel schneiden. Kartoffeln und Sellerie in reichlich Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Butterschmalz erhitzen. Fleisch in einen Bräter legen, Möhren und Zwiebeln darum verteilen und Fleisch mit Butterschmalz übergießen.
4.
Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 225 ° C/ Gas: Stufe 4) ca. 5 Minuten braten. Äpfel waschen, trocken tupfen, halbieren und die Kerngehäuse herausschneiden. Dann die Backofentemperatur herunterschalten (E-Herd: 175 °C/ Gas: Stufe 2), Äpfel zum Fleisch geben und alles weiter ca. 30 Minuten schmoren.
5.
Rosenkohl in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Sellerie und Kartoffeln abgießen. Milch erwärmen und mit 20 g Butter zu den Kartoffeln und zum Sellerie geben. Mit den Knethaken des Handrührgerätes fein zerstampfen.
6.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Rosenkohl abgießen, restliche Butter zufügen, mit Muskat würzen und kurz schwenken. Warm stellen. Fleisch und Äpfel aus dem Bräter nehmen. Fleisch in Alufolie wickeln und ca. 5 Minuten ruhen lassen.
7.
Bratensatz mit Fond lösen, evtl. einmal aufkochen und durch ein Sieb gießen. Sahne zufügen, aufkochen und Soßenbinder unter Rühren einrieseln lassen. Nochmals kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8.
Apfelhälften mit jeweils 1 Teelöffel Preiselbeeren füllen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit Selleriepüree, Rosenkohl und gefüllten Bratäpfeln auf einer großen Platte anrichten. Etwas Soße über das Fleisch geben und mit Petersilie garniert servieren.
9.
Restliche Soße und Preiselbeeren extra dazureichen.

Ernährungsinfo

4 Personen ca. :
  • 570 kcal
  • 2390 kJ
  • 45g Eiweiß
  • 25g Fett
  • 40g Kohlenhydrate

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Foto: Scarlini

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