Lammkeule mit Kräuterkruste zu glasierten Möhren

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Lammkeule mit Kräuterkruste zu glasierten Möhren Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 1   kleine Lammkeule ca. 2,5 kg (vom Schlachter Fettschicht entfernen, Oberschenkelknochen auslösen und den Unterschenkelknochen einkürzen lassen = 1,5–1,7 kg netto, den ausgelösten Knochen mitgeben lassen) 
  •     Salz 
  •     Pfeffer 
  • 6–7 EL  Olivenöl 
  • 3   Zwiebeln 
  • 5   Knoblauchzehen 
  • 1,4 kg  Möhren 
  • 1   Stange Porree (Lauch) 
  • 20 Stiel(e)  Thymian 
  • 600 ml  klare Brühe 
  • 250 ml  trockener Rotwein 
  • 1,25 kg  festkochende Kartoffeln 
  • 1/2 Bund  Petersilie 
  • 1   Bio-Zitrone 
  • 75 geriebener Parmesankäse 
  • 30 Butter 
  • 2 EL  Zucker 
  • 150 ml  Gemüsebrühe 
  • 30 Butterschmalz 
  • 75 Lauchzwiebeln 
  • 1 1/2–2 EL  Speisestärke 
  •     Thymian und Zitronenschnitze 
  •     Küchengarn 

Zubereitung

165 Minuten
ganz einfach
1.
Fleisch waschen, trocken tupfen und rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben. Fleisch mit Küchengarn zusammenbinden. Auf eine Fettpfanne legen, mit ca. 3 EL Olivenöl bestreichen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 250 °C/ Umluft: 225 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 15 Minuten braten
2.
Inzwischen für das Röstgemüse Zwiebeln schälen und vierteln. 2 Knoblauchzehen schälen. 200 g Möhren schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Porree putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. 5 Stiele Thymian waschen und trocken schütteln. Knochen waschen. Röstgemüse und Knochen mit auf die Fettpfanne geben und bei gleicher Temperatur 20–30 Minuten braten
3.
Mit 400 ml klarer Brühe und Rotwein ablöschen, Backofen herunterschalten (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: s. Hersteller). Ca. 1 1/2 Stunden braten
4.
Inzwischen Kartoffeln gründlich waschen und in kochendem Wasser ca. 20 Minuten garen. Abgießen, abschrecken, Schale abziehen. Kartoffeln je nach Größe halbieren oder vierteln
5.
1,2 kg Möhren schälen und schräg in dicke Scheiben schneiden. Für die Kruste 15 Stiele Thymian und Petersilie waschen und trocken schütteln. Thymianblättchen von den Stielen zupfen. Petersilie fein hacken. 3 Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Zitrone gründlich waschen, Schale fein abreiben. Zitrone halbieren, Saft auspressen. Zitronensaft, -schale, Knoblauch, Thymian, Petersilie, 3–4 EL Olivenöl, Parmesan und 1/2 TL Pfeffer vermengen
6.
Keule aus dem Ofen nehmen und das Küchengarn entfernen. Kruste auf die Oberseite der Keule geben und leicht andrücken. Backofentemperatur erhöhen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: s. Hersteller). 200 ml klare Brühe angießen und ca. 20 Minuten weiterbraten, bis die Kruste gebräunt ist
7.
Butter in einem Topf schmelzen, Möhren zufügen und darin andünsten. Mit Zucker bestreuen, leicht karamellisieren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Gemüsebrühe ablöschen, aufkochen und zugedeckt ca. 10 Minuten dünsten
8.
Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, Kartoffeln darin unter Wenden goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Lauchzwiebeln putzen, waschen, in feine Ringe schneiden und unter die fertigen Möhren heben
9.
Gemüse und Kartoffeln warm halten. Fettpfanne aus dem Ofen nehmen, Fleisch herunternehmen und warm stellen. Fond durch ein Sieb in einem Topf gießen. Fond wenn nötig entfetten. Stärke und 100 ml Wasser glatt rühren. Fond in dem Topf aufkochen, Stärke einrühren. Nochmals aufkochen und ca. 1 Minute köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
10.
Lammkeule auf einer großen Platte mit etwas Gemüse und Röstkartoffeln anrichten. Mit Zitrone und Thymian garnieren. Restliches Gemüse, Röstkartoffeln und die Soße dazureichen
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Ernährungsinfo

6 Personen ca. :
  • 820 kcal
  • 3440 kJ
  • 60g Eiweiß
  • 41g Fett
  • 42g Kohlenhydrate

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Foto: Bonanni, Florian

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