Spargel-Landhaus-Topf

Aus LECKER 15/2011
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Spargel-Landhaus-Topf Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 250 grüner und weißer Spargel 
  •     Salz 
  •     Zucker 
  • 2 EL  Zitronensaft 
  • 200 Champignons 
  • 1   Zwiebel 
  • 600 Schweinefilet 
  • 400 festkochende Kartoffeln 
  • 2–3 EL  Öl 
  • 40 Butter 
  •     Pfeffer 
  • 50 Mehl 
  • 100 Schlagsahne 
  • 2 Packungen (à 270 g)  Frischer Butter-Blätterteig süß oder herzhaft Kipferl und Golatschen (backfertig rechteckig ausgerollt auf Backpapier; 42 x 24 cm; Kühlregal) 
  • 1   Eigelb (Größe M) 
  •     Mehl 

Zubereitung

75 Minuten
leicht
1.
Spargel waschen, holzige Enden abschneiden. Weißen Spargel schälen
2.
1,2 Liter Wasser, 1 TL Salz, 2 TL Zucker und Zitronensaft aufkochen. Spargelschalen und weiße Enden zugeben und zugedeckt ca. 15 Minuten ziehen lassen. Spargelstangen schräg in Stücke schneiden. Spargelschalen mit einer Schaumkelle herausnehmen, Fond erneut aufkochen
3.
Weißen Spargel hineingeben und 7–8 Minuten garen. Nach 2–3 Minuten grünen Spargel zugeben und mitkochen. Spargel herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Fond beiseitestellen
4.
Pilze säubern, putzen und halbieren. Zwiebel schälen, würfeln. Fleisch trocken tupfen, in Würfel schneiden. Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden. 1 EL Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin portionsweise unter Wenden rundherum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen. Nacheinander Pilze und Kartoffeln ca. 5 Minuten portionsweise im heißen Bratöl goldbraun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen. Zwischendurch 1–2 EL Öl zugeben. Butter im heißen Bratöl schmelzen. Mehl einrühren, anschwitzen. Spargelfond und Sahne unter Rühren zugießen, aufkochen und 4–5 Minuten köcheln. Ca. 1 Minute vor Ende der Garzeit Spargel unterheben. Ragout mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, in eine Schüssel füllen, auskühlen lassen
5.
Blätterteige 5–10 vor Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Eine Auflaufform (ca. 2,5 Liter Inhalt) fetten. Blätterteige auf dem Backpapier entrollen, umdrehen, Backpapier abziehen. Teige übereinanderlegen, etwas andrücken. Quer einen ca. 2 cm breiten Streifen abschneiden, beiseitelegen. Übereinandergelegte Teige auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 2–3 cm größer als die Auflaufform ausrollen, mit einem Geschirrtuch bedecken. Aus dem abgeschnittenen Streifen mit einem kleinen spitzen Messer 2 ca. 12 cm lange "Spargelstangen" ausschneiden. Aus den Schnittresten erst kleine Kugeln, dann kleine Röllchen formen. Mehrere dieser Röllchen als Spargelkopf auf einem Ende der ausgeschnittenen "Spargelstangen" drücken (als Hilfe siehe Spitze einer grünen Spargelstange). Spargelstangen überkreuzt in die Mitte des ausgerollten Teiges legen. Mit der Spitze einer Lochtülle (ca. 1 cm Ø) 4 Löcher um die "Spargelstangen" herum ausstechen. "Spargelstangen" herunternehmen
6.
Ragout mit einer Schaumkelle in die Auflaufform füllen. Übrige Soße angießen. Darauf achten, dass einige Ragoutbestandteile aus der Soße stehen. Eigelb mit 3 EL Wasser verrühren. Ausgerollten Teig auf die Form geben, am Rand andrücken, überstehenden Teig, bis auf 2–3 cm, rundherum abschneiden. Teig mit Eigelb-Mischung bestreichen. "Spargelstangen" wieder kreuzweise in die Mitte legen. Mit Eigelb bestreichen. Ausgestochene Teigkreise um die Stangen herum verteilen, ebenfalls mit Eigelb bestreichen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 20 Minuten braun backen. Evtl. übrige Soße erneut erwärmen und dazureichen
7.
Wartezeit ca. 30 Minuten
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Ernährungsinfo

6 Personen ca. :
  • 720 kcal
  • 3020 kJ
  • 32g Eiweiß
  • 45g Fett
  • 45g Kohlenhydrate

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Foto: Bonanni, Florian

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