Zander auf Spitzkohl-Bett

Erbsen bei Zimmertemperatur antauen lassen. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Kohl putzen, waschen, halbieren, Strunk herausschneiden und den Kohl in Streifen schneiden. Öl und 15 g Butter in einem weiten Topf erhitzen, Zwiebeln zufügen und glasig dünsten.

Kohl zufügen und bei schwacher bis mittlerer Hitze ca. 6 Minuten unter Wenden schmoren. Erbsen zufügen und nochmals 2–3 Minuten schmoren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Warm halten.

Inzwischen Fisch waschen, trocken tupfen. Mehl, 1/2 TL Pfeffer und 1/2 TL Salz in einem tiefen Teller mischen. Fisch darin wenden. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, Fisch darin von jeder Seite ca. 2 Minuten braten.

Warm halten. Inzwischen Dill waschen, trocken schütteln und fein schneiden.

250 g Butter schmelzen und vorsichtig erhitzen, bis die Molkenreste auf den Boden sinken und die Butter geklärt ist. Fett von der Molke trennen und warm stellen. Für die Reduktion Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.

Pfefferkörner mit einem Messerrücken oder in einem Mörser zerdrücken. Essig, 2 EL Wasser, Pfefferkörner und Schalottenwürfel in einem kleinen Topf aufkochen und auf 1/3 Flüssigkeitsmenge reduzieren. Reduktion durch ein Sieb in eine Edelstahlschüssel gießen.

1 EL Wasser und Eigelbe dazugeben und verquirlen. Über einem heißen Wasserbad (60–70°C) mit einem Schneebesen aufschlagen, bis sich eine cremige Masse bildet. Butterfett nach und nach tropfenweise unter die Eigelbmasse schlagen.

Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Meerrettich abschmecken.

Gemüse, Fisch und etwas Soße auf einer Platte anrichten, mit Dill bestreuen. Mit Zitronenscheiben und Dillfähnchen garnieren. Restliche Soße dazureichen. Dazu schmecken Salzkartoffeln.

Tipp: Zu schwaches Schlagen gibt der Soße mangelhafte Bindung und Volumen. Gleiche Wirkung hat zu geringe Erwärmung. Übermäßiges Erwärmen verhindert das volle Aufschlagen, läßt die Eigelbe zu stark abbinden und die Soße gerinnen.