Carpaccio nach Cipriani

Filet trocken tupfen, in einen Gefrierbeutel legen und 20–30 Minuten anfrieren (so lässt es sich einfacher in dünne Scheiben schneiden).

Für die Mayonnaise Senfpulver mit 2 TL kaltem Wasser verrühren. Ca. 10 Minuten stehen lassen, damit sich das Aroma voll entfalten kann. Kapern hacken. Eigelb und Senf in einer Schüssel mit dem Schneebesen des Rührgeräts kurz verrühren.

Ca. 1⁄3 des Öls tröpfchenweise einrühren, bis sich Öl und Eigelb zu einer glatten Creme verbunden haben. Dann das restliche Öl in einem dünnen Strahl langsam unter ständigem Rühren zugießen und so lange aufschlagen, bis eine dickcremige Mayonnaise entsteht.

Zum Schluss Wein und Kapern unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Filet in hauchdünne Scheiben schneiden. Falls sie nicht dünn genug sind, die Fleischscheiben zwischen einen aufgeschnittenen Gefrierbeutel legen und mit einem Topfboden oder Plattiereisen hauchdünn klopfen.

Vier Teller mit Filetscheiben komplett auslegen. Die Mayonnaise in einen Einwegspritzbeutel füllen, Spitze abschneiden und als Gitter auf das Filet spritzen. Rest dazureichen. Carpaccio mit grobem Pfeffer würzen.

Dazu passt Ciabatta.