Fruchtiger Spargelsalat mit Quinoa

Quinoa abspülen und abtropfen lassen. 400 ml Wasser und 1⁄2 TL Salz aufkochen. Quinoa einrühren und bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten köcheln, bis das Wasser aufgesogen ist. Ab und zu umrühren. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Limettensaft, Salz und Pfeffer verrühren. 2 EL Öl darunterschlagen. Vinaigrette und Quinoa mischen.

Spargel waschen, holzige Enden abschneiden. Stangen längs und quer halbieren. Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Herausnehmen. 2 EL Öl in der Pfanne erhitzen, Spargel darin rundherum ca. 4 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Äpfel waschen, halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. Himbeeren verlesen, evtl. abspülen. Lauchzwiebeln putzen, waschen, in Ringe schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Quinoa, Spargel und übrige vorbereitete Zutaten mischen.