Spargelragout mit Kräuter-Lachsfilet in Blätterteig

Spargel waschen, schälen und in 4-5 cm lange Stücke schneiden. Spargelschale in gut 1/2 Liter Salzwasser aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Schale mit einer Schaumkelle herausnehmen.

Spargelstücke in den Sud geben und 8-10 Minuten kochen. Auf ein Sieb gießen und das Kochwasser auffangen. Fett in einem Topf erhitzen und das Mehl darin anschwitzen. Mit dem Spargelfond (ca. 1/2 Liter) unter Rühren ablöschen und aufkochen.

Sahne (bis auf einen Teelöffel) zufügen und die Soße ca. 5 Minuten köcheln lassen. Eigelb mit wenig Soße verrühren und in die übrige Soße rühren (nicht mehr kochen). Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und den Spargel in die Soße geben.

Für den Lachs Blätterteig bei Zimmertemperatur in ca. 20 Minuten auftauen lassen. Kräuter waschen, trocken tupfen und, bis auf etwas zum Garnieren, fein hacken. Toastbrot fein zerbröseln. Kräuter, Brot, 1 Ei, Senf, etwas Salz und Pfeffer zu einer glatten Masse verrühren.

Blätterteig zu einem großen Rechteck ausrollen. Die Mitte dünn mit der Hälfte der Kräuterfarce bestreichen und das Lachsfilet darauflegen. Restliche Farce auf des Filet streichen. Ei trennen. Filet in den Blätterteig einschlagen, die Kanten mit Eiweiß bestreichen und fest andrücken.

Auf ein mit kaltem Wasser abgespültes Backblech legen. Eigelb und restliche Sahne verrühren und den Blätterteig damit bestreichen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd 200 ° C/ Gas: Stufe 3) 25-30 Minuten backen.

Vor dem Aufschneiden ca. 5 Minuten ruhen lassen und inzwischen das Spargelragout wieder erwärmen. Zitrone waschen und 4 dünne Scheiben abscheiden. Von der restlichen Zitrone Schale fein abreiben oder mit einem Juliennereißer abziehen.

Fischfilet in Scheiben schneiden und mit dem Spargelragout auf Tellern anrichten. Mit Zitronenschale bestreuen und mit einem Zitronenrädchen und Kräutersträußchen garnieren.