Feines Lachsragout

Lachs waschen, trocken tupfen und in große Würfel schneiden. Zucchini waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Schalotten schälen und grob würfeln. Shrimps abtropfen lassen. Öl in einem Topf erhitzen und die Zucchini darin goldbraun anbraten.

Herausnehmen und beiseite stellen. Schalotten im Bratfett glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und auf 1/3 einkochen lassen. Brühe angießen und ebenfalls auf 1/3 einkochen lassen. 200 g Sahne und Crème fraîche einrühren und aufkochen lassen.

Stärke mit 1 Esslöffel Wasser glatt rühren und die Soße damit binden. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Soße durch ein Sieb gießen. Restliche Sahne mit dem Eigelb glatt rühren. Soße aufkochen lassen, Estragon einrühren, mit der Eigelb-Sahne legieren und den Lachs darin ca. 5 Minuten gar ziehen lassen.

Shrimps und Zucchini in dem Lachsragout erwärmen. Lachsragout in einer tiefen Platte servieren und mit Kräutern garnieren. Dazu schmeckt gemischter Reis.