Die ultimative Rinderbrühe

Knochen in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen. Ca. 5 Minuten sprudelnd kochen lassen, um die Trübstoffe zu entfernen. Dann abgießen, waschen, trocken tupfen.

Ofen vorheizen (E-Herd: 220 °C/Umluft: 200 °C/Gas: s. Hersteller). Knochen auf dem Backblech verteilen und ca. 50 Minuten im heißen Ofen rösten. Inzwischen lose Schalen von Zwiebeln und Knoblauch entfernen. Zwiebeln halbieren und mit den Schnittflächen nach unten in einem Topf ohne Fett ­dunkel anrösten, damit die Brühe eine schöne Farbe bekommt. ­Tomatenmark einrühren.

Geröstete Knochen vom Blech wieder in den Topf geben. Gut 2 l kaltes Wasser, Essig, Knoblauch, Lorbeer, Piment und Pfefferkörner zugeben. Bei mittlerer Hitze langsam aufkochen.

Bei schwacher bis mittlerer Hitze ca. 3 Stunden köcheln, dabei immer wieder den Schaum abschöpfen. Die Brühe darf nicht stark ­kochen, da sie sonst trüb wird.

Suppengrün waschen und grob schneiden. Petersilie waschen, Blätter abzupfen, beiseitelegen (gehackt in Eiswürfelbehältern einfrieren oder für Kräuterbutter verwenden). 1 Stunde vor Ende der Garzeit Suppengrün, Petersilienstiele und ca. 2 TL Salz zugeben und zu Ende köcheln.

Brühe durch ein feines Sieb ­gießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ein Suppenknochenmix besteht meist aus Sandknochen und einigen Markknochen. Das sind die Unterschiede:

Sandknochen sind Gelenkknochen. Die Schnittflächen fühlen sich porös und sandig an – ­daher der Name. Sie enthalten sehr viel Kollagen, das beim Aus­kochen in die Brühe übergeht und für eine samtige Konsistenz sorgt. Beim Abkühlen beginnt die Brühe dadurch leicht zu gelieren.

Markknochen sind fettreiche und hocharoma­tische Röhrenknochen.

Frisch gekochte Brühe hält sich im Kühlschrank einige ­Tage. Wichtig: Rasch abkühlen lassen! Dafür die Flüssigkeit möglichst in einen anderen Topf oder eine andere Schüssel umfüllen und ein paar Eiswürfel hinzugeben.

Gefrierbeutel in Gefrierboxen „hängen“, so lässt sich die Brühe leicht einfüllen. Beutel verschließen und in der Box ein­frieren. Später können die Boxen entfernt werden, und die Brühebeutel lassen sich platzsparend im Gefrierschrank stapeln. (Haltbarkeit ca. 6 Monate)

Saubere Twist-off-Gläser randvoll mit Brühe füllen, verschließen und für ca. 5 Minuten umgedreht auf den Deckel stellen. Die Gläser danach wieder umdrehen und auskühlen lassen. (Kühl lagern. Haltbarkeit ca. 3 Monate)