Kalbsfilet mit Käserisotto und Maronen-Rosenkohl-Gemüse

2 Schalotten
700 ml heißer Kalbsfond
150 g Risottoreis
6 TL Butter
200 ml Weißwein
150 g KALTBACH Le Gruyère
500 g Rosenkohl
300 g Maronen (vakuumverpackt)
4 Kalbsfiletmedaillons (à ca. 150 g)
2 EL Pflanzenöl
Salz, Pfeffer
2 EL Tomatenmark
2 TL brauner Zucker
200 ml Portwein
je 1 Lorbeerblatt, Rosmarinzweig, Pimentkorn und Nelke
2 Wachholderbeeren

Zubereitung:

1. Schalotten abziehen und würfeln. 250 ml Fond für Sauce und Gemüse zur Seite stellen. Reis mit Schalotten in 1 TL Butter glasig dünsten und mit 100 ml Fond und Weißwein ablöschen. Das Risotto ca. 30 Minuten unter Rühren einkochen und wieder ablöschen, bis die Flüssigkeit aufgebraucht ist.

2. Käse reiben. Rosenkohl putzen, waschen und Maronen vierteln. Rosenkohl in kochendem Wasser ca. 3–4 Minuten garen. Fleisch trocken tupfen, in erhitztem Öl ca. 2 Minuten von jeder Seite anbraten, salzen, pfeffern, in Alufolie wickeln und im vorgeheizten Backofen bei 100 °C (Gas: Stufe 1, Umluft 80 °C) ca. 15–20 Minuten fertig garen. 1 TL Butter im Bratensatz schmelzen und Tomatenmark mit 1 TL Zucker darin ca. 3–4 Minuten karamellisieren. Mit 200 ml Fond und Portwein ablöschen, Lorbeerblatt, Rosmarin, Piment, Nelke und Wacholderbeeren zugeben und einkochen lassen. Sauce durchsieben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Rosenkohl abgießen. 3 TL Butter und restlichen Zucker in einer Pfanne schmelzen, Rosenkohl darin ca. 2–3 Minuten schwenken, restlichen Fond angießen und ca. 3–4 Minuten garen. Maronen zugeben, erwärmen, salzen und pfeffern. Käse und restliche Butter unter das Risotto heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalbsfilet mit Risotto, Gemüse und Portweinjus servieren.

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten

Pro Portion:

kJ/kcal: 4140/989
EW: 54,3 g
F: 48,3 g
KH: 69,5 g
BE: 6,0