Knusprige Zanderfilets auf Macadamia-Püree und Rosencurryschaum (Johann Lafer)

50 g Butter in kleine Würfel schneiden und ins Gefrierfach legen. Kartoffeln schälen, waschen, halbieren und in kochendem Wasser ca. 25 Minuten garen. Inzwischen Nüsse hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen.

Fischfond, 200 g Sahne und Rosencurry aufkochen und bei mittlerer Hitze zur Hälfte einkochen lassen. Salat putzen und waschen. Für die Vinaigrette Essig, Salz, Pfeffer und Zucker verquirlen. 3 EL Öl tröpfchenweise darunterschlagen.

Milch, 150 g Sahne und 50 g Butter in einem Topf erhitzen. Kartoffeln abgießen, Milchmischung dazugeben und mit einem Kartoffelstampfer zu Püree stampfen. Mit Salz und Muskat abschmecken. Knoblauch schälen und halbieren.

Thymian waschen und trocken tupfen. Fischfilets waschen, trocken tupfen, schräg halbieren. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Thymian zugeben. Fisch portionsweise erst auf der Hautseite ca. 3 Minuten anbraten.

Vorsichtig wenden und weitere ca. 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Soße mit Salz und Pfeffer würzen. Eiskalte Butter portionsweise untermixen. Mit Zitronensaft und -schale abschmecken. Salat mit dem Dressing vermengen.

Nüsse unter das Kartoffelpüree heben und mit dem Fisch, Salat und Soße anrichten.