Nappieren – aber bitte mit Soße!
Beim Nappieren werden fertige süße oder salzige Speisen unmittelbar vor dem Servieren mit einer Soße übergossen. Ein Klassiker dieser Zubereitungsmethode ist Vitello tonnato. Neben der bekannten Thunfischsoße eignet sich zum Beispiel auch Béchamelsoße zum Nappieren.
Beim Nappieren rücken Soßen in den Vordergrund. Sie werden vor dem Servieren über fertig gegartes Fleisch, Gemüse oder Obst gegossen und bedecken die Gerichte nahezu vollständig. Der Ursprung des Begriffs ist das französische Wort "nappe", das "Tischdecke" bedeutet.
Beim Nappieren nicht sparsam sein
Häufig werden Soßen separat gereicht oder lediglich unter oder neben den Speisen auf dem Teller angerichtet. Beim Nappieren aber fallen sie nicht bloß sofort ins Auge. Bei diesen Gerichten spielen Soßen vielmehr die entscheidende Rolle. Ein Klassiker des Nappierens ist der italienische Buffet-Klassiker Vitello tonnato. Hier wird gekochtes und in dünne Scheiben geschnittenes Kalbsfleisch mit einer Decke aus Thunfischsoße angerichtet.
Zum Nappieren eignen sich naturgemäß besonders dickflüssige beziehungsweise sämige Soßen, die gut an Speisen haften und nicht so leicht über den Tellerrand schwappen. Besonders beliebt sind Béchamelsoße oder Sauce hollandaise. Nappiert werden zum Beispiel aufgeschnittene Bratenstücke, aber auch Fisch oder Gemüse wie Blumenkohl. Zu pappig, schwer oder zu intensiv im Geschmack sollten die Soßen aber auch beim Nappieren nicht sein, um das Aroma der Speisen nicht komplett zu überdecken. Soße und Grundlage sollten sich geschmacklich ergänzen. Bei mageren Speisen bietet sich eine fetthaltigere Soße also zur Intensivierung des Geschmacks wunderbar an.
Vorsicht beim Würzen
In Sachen Konsistenz sollte die zu nappierende Speise nicht zu empfindlich sein, sonst fällt sie unter einer dicken Soßendecke womöglich zusammen. Auch beim Würzen ist Sensibilität gefragt. Beim Abschmecken von Fleisch oder Gemüse sollten Sie den Geschmack der Soße stets im Hinterkopf haben und bei der Zugabe von Salz und anderen Aromastoffen beachten. Schließlich ist am Schluss jeder Bissen mit der würzigen Flüssigkeit überzogen.
Vitello tonnato ist unter anderem auch deshalb ein so beliebter Leckerbissen für Buffets, weil das Fleisch durch das Nappieren lange Zeit schön saftig bleibt. Zur Not lassen sich auch kleinere Missgeschicke - ein in der Pfanne zerbrochenes Fischfilet oder leicht am Topfboden festgesetzter Blumenkohl - unter der Soßendecke verstecken.
Nappieren für Naschkatzen
Süßspeisen und Desserts lassen sich ebenfalls nappieren. Hier kommen gern dickflüssige Sahnesoßen mit Schokolade oder leckere Fruchtsoßen zum Einsatz. Die Soße selbst lässt sich auch noch dekorieren, zum Beispiel mit Beeren, gehackten Nüssen oder Minzblättchen.