Neapolitanischer Pizzateig – das 24-Stunden-Rezept
Für eine authentische Pizza Napoletana braucht es nur wenige Zutaten, aber eine ordentliche Portion Geduld und einen extrem heißen (Pizza-)Ofen. Ich habe die Zutaten sowie die Schritte zur Teigzubereitung getestet.
Eine typische neapolitanische Pizza kommt mit wenig Belag aus, denn ihr knuspriger Boden und ihr fluffiger Rand stehen im Fokus. Gemäß den internationalen Regelungen für die Pizza Verace – die „wahre” neapolitanische Pizza, ist die Bekömmlichkeit besonders wichtig. Es kommt im Vergleich zum schnelleren Grundrezept nur ein Zehntel der Hefe hinein, die Gärung findet ausschließlich bei Raumtemperatur statt. Anschließend wird sie bei mindestens 400 °C gebacken – dafür gibt es den passenden Pizzaofen für zu Hause.
Zutaten
500 g + etwas Mehl Tipo 00
4 g Hefe
420 g Wasser
10 g Salz
Hartweizengrieß
Zubereitung
Hefe in lauwarmen Wasser auflösen und für 5 Minuten beiseite stellen.
Mehl in eine Schüssel geben und mit Salz vermischen. Hefewasser dazu geben und mit den Knethaken eines Handmixers, einer Küchenmaschine oder einem Holzlöffel grob vermischen, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten.
Teig auf die mit Mehl bestreute Arbeitsfläche geben und gründlich durchkneten, bis er geschmeidig ist.
Zurück in die Schüssel geben und abgedeckt mit einem Küchenhandtuch für mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht für 24 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) gehen lassen.
Teig in gleichgroße Stücke teilen und gleichmäßig rund rollen.
Einzelne Teiglinge weitere 2-6 Stunden bei Raumtemperatur in geschlossenen Behältern gehen lassen, bis sie sich in ihrer Größe ca. verdoppelt haben.
Teig flach drücken, die Ränder nach außen schieben und mit den flachen Händen auseinander ziehen, um die Pizzen zu formen. Alternativ mit einer Teigrolle von innen nach außen rund ausrollen.
Pizza nach Belieben belegen. Pizzaschaufel mit Hartweizengrieß bestreuen, Pizza darauf legen und sofort bei 450°C ca. 90 Sekunden im Pizzaofen backen: Einschieben und 20 bis 30 Sekunden warten. Um ein Drittel mit dem Schieber drehen, weitere 30 Sekunden warten. Letztes Drehen um ein Drittel und fertig backen.
Ohne Pizzaofen: Im Backofen bei höchster Stufe, am besten auf einem Pizzastein, für ca. 10 Minuten backen.
Nährwerte
Pro Portion
- 480 kcal
- 13 g Eiweiß
- 1 g Fett
- 89 g Kohlenhydrate
Um die Pizza Napoletana noch bekömmlicher zu machen, kannst du auch feines Dinkelmehl verwenden. Gebe bis zu 50 ml extra Wasser hinzu und knete den Teig zu Beginn länger, damit sich starke Glutenstrukturen entwickeln.
So formst du eine Pizza mit den Händen
Um den Teig wie ein echter Pizzaiolo (Pizzabäcker) ohne Teigrolle, nur per Hand zu formen braucht es etwas Übung, aber es lohnt sich das Handwerk zu erlernen, wenn man häufiger Pizza macht. Mit diesen fünf Schritten gelingt die neapolitanische Knet-Kunst:
Fingerdruck: Teigball auf bemehlter Oberfläche mit den Fingern flach drücken, 1 cm Rand definieren.
Lenkrad: Teig mit den Fingerspitzen anheben und am Rand entlang herunterhängen und weiter stretchen lassen.
Kirchenfenster-Trick: Neapolitanische Pizza soll schön dünn sein, beim hochheben sollte also viel Licht durch den Teig dringen.
Fallschirm: Um eventuell noch unregelmäßige zu dicke Stellen zu ebnen, halte beide Hände leicht gekrümmt nebeneinander, als ob du etwas halten würdest und breite den Teig darüber aus. Jetzt ziehst du die Hände langsam auseinander, sodass sich der "Fallschirm" öffnet.
Wenn du kleine Löcher oder Risse siehst, drücke sie vorsichtig wieder zusammen. Wenn du mit deinem Boden zufrieden bist, kannst du den Belag auflegen.
