Aufwallen lassen – Vorstufe zum Kochen
Manche Speisen dürfen beim Erhitzen nicht bis zum Kochen gebracht werden. Etwa Milch und Sahne, aber auch Knödel und einige Gemüsesorten sollen oft nur bis kurz vor den Siedepunkt gebracht werden. Wenn Flüssigkeiten kurz vor dem Brodeln sind, wird vom Aufwallen gesprochen.
Beim Aufwallen lassen sollten Sie die ganze Zeit über am Herd stehen bleiben. Denn es gilt, genau jenen Moment abzupassen, in dem sich am heißen Topfboden die ersten Gasbläschen bilden, an die Oberfläche steigen und dort für Bewegung sorgen. Dann muss der Topf sofort von der Platte oder der Gasflamme genommen werden. Gerät der Inhalt ins Brodeln, ist die Temperatur bereits zu hoch.
Sanfte Tour für Milchprodukte
Aufwallen lassen ist oft dann gefragt, wenn mit Milch oder Sahne gekocht werden. Der Grund: Wird das in Milchprodukten enthalten Eiweiß zu stark erhitzt, können die Proteine gerinnen und die Speise ist ruiniert. Aufwallen lassen kann beispielsweise bei der Zubereitung einer Vanillesoße gefragt sein. Auch der mit Milch zubereitete Soßenklassiker Béchamel mag keine zu intensive Hitze.
Bei ausgesprochen empfindlichen Speisen kann sogar durch Aufwallen lassen eine zu hohe Temperatur entstehen. Hier greifen Sie am besten auf die schonende Doppeldeckermethode beim Wasserbad zurück. Dabei werden Zutaten in einer Schüssel über kochendem Wasser nur durch den aufsteigenden Dampf erhitzt.
Auch Spinat mag es zart
Aufwallen lassen kommt aber nicht nur in Verbindung mit Milchprodukten zum Einsatz. Bei zarten Gemüsesorten ist diese Methode ebenfalls gefragt, um das Produkt so schonend wie möglich zu garen. Haben Sie etwa frischen Spinat in das kochende Salzwasser gegeben, sollte das Wasser nur noch einmal kurz aufwallen und das Gemüse dann bereits wieder entnommen werden. Andernfalls können die feinen Blättchen schnell zerkochen.
Knödel garen
Bei anderen Speisen ist weniger die Temperatur, sondern vielmehr die starke Bewegung in brodelndem Wasser das Problem. Feine Klöße etwa können zerfallen, wenn das Wasser am Kochen gehalten wird. Die Knödel sollten daher zwar ins sprudelnde Wasser gegeben werden, danach muss die Hitze aber sofort reduziert werden. So können sie im heißen Wasser garziehen, ohne zu zerfallen.