Loaded Ofenkartoffel mit rotem Gemüse-Curry

Aus LECKER 2/2022
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(17) 3.9 Sterne von 5

Eine ungewöhnliche Kombination die uns begeistert: Während die Ofenkartoffeln backen, bereiten wir ein cremiges Kokos-Gemüse-Curry zu, das wir anschließend großzügig über die Knollen geben.

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Zutaten

Für  Personen
  • 2 Packungen   Baked Potatoes  
  • 2   Zwiebeln  
  • 1   Fenchel  
  • 1   rote Paprikaschote  
  • 3 EL   Öl  
  •     Salz, Pfeffer  
  • 1 - 2 TL   rote Currypaste  
  • 1 Dose (400 ml)  Kokosmilch  
  • 100 ml   Gemüsebrühe  
  • 1 Dose (425 ml)  Kichererbsen  
  • 150 g   TK-Zuckerschoten  
  • 50 g   Cashewkerne  
  • 4 TL   Crème légère  
  •     Koriander zum Bestreuen 

Zubereitung

30 Minuten
ganz einfach
1.
Kartoffeln nach Packungsanweisung ca. 20 Minuten garen.
2.
Inzwischen Zwiebeln, Fenchel und Paprika in Streifen schneiden. Zwiebeln in 2 EL Öl andünsten. Gemüsestreifen und Currypaste zugeben und anschwitzen. Kokosmilch und Brühe angießen, aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln. Kichererbsen abtropfen, mit Zuckerschoten ca. 4 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Cashews grob hacken.
3.
Kartoffeln längs einschneiden und mit Curry anrichten. Mit Crème légère servieren. Evtl. mit Koriander bestreuen.
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Ernährungsinfo

1 Portion ca. :
  • 450 kcal
  • 12 g Eiweiß
  • 19 g Fett
  • 52 g Kohlenhydrate

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Foto: House of Food / Bauer Food Experts KG

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