Loaded Ofenkartoffel mit rotem Gemüse-Curry

Eine ungewöhnliche Kombination die uns begeistert: Während die Ofenkartoffeln backen, bereiten wir ein cremiges Kokos-Gemüse-Curry zu, das wir anschließend großzügig über die Knollen geben.
Zutaten
2 Packungen Baked Potatoes
2 Zwiebeln
1 Fenchel
1 Paprikaschote
3 EL Öl
Salz
Pfeffer
1 - 2 TL Currypaste
1 Dose (400 ml) Kokosmilch
100 ml Gemüsebrühe
1 Dose (425 ml) Kichererbsen
150 g TK-Zuckerschoten
50 g Cashewkerne
4 TL Crème légère
Koriander zum Bestreuen
Schritt 1
Kartoffeln nach Packungsanweisung ca. 20 Minuten garen.
Schritt 2
Inzwischen Zwiebeln, Fenchel und Paprika in Streifen schneiden. Zwiebeln in 2 EL Öl andünsten. Gemüsestreifen und Currypaste zugeben und anschwitzen. Kokosmilch und Brühe angießen, aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln. Kichererbsen abtropfen, mit Zuckerschoten ca. 4 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Cashews grob hacken.
Schritt 3
Kartoffeln längs einschneiden und mit Curry anrichten. Mit Crème légère servieren. Evtl. mit Koriander bestreuen.
Nährwerte
Pro Portion
- 450 kcal
- 12 g Eiweiß
- 19 g Fett
- 52 g Kohlenhydrate