Abflämmen – braune Kruste für Süßspeisen
Abflämmen sorgt bei vielen süßen Gerichten für die appetitliche Bräune. Die dafür notwendige Hitze würde viele Speisen trocken werden lassen. Daher kommen die hohen Temperaturen erst ganz am Schluss durch Oberhitze oder Gasbrenner an Baiser oder Crème brûlée zum Einsatz.
Backen, Braten, Grillen – viele Menschen sind ganz verrückt nach gebräunten Krusten auf leckeren Speisen. Die Röstaromen lassen uns das Wasser im Mund zusammenlaufen und signalisieren: Hier war viel Hitze im Spiel. Gerade empfindliche Backwaren oder Süßspeisen aber können allzu hohe Temperaturen oft nicht vertragen und werden schnell trocken oder gerinnen. Beim Abflämmen kommt die Hitze daher erst zum Schluss ans Gericht. Diese Zubereitungsart ist weitgehend deckungsgleich mit dem Gratinieren, das sich allerdings eher auf herzhafte Speisen bezieht.
Aus Zucker wird Karamell
Bei Desserts meint Abflämmen das Karamellisieren der Oberfläche. Ein klassisches Beispiel hierfür ist die Crème brûlée. Auf die fertige Creme kommt dafür am Schluss eine Schicht Zucker. Der wird mithilfe eines speziellen, kleinen Gasbrenners erst geschmolzen und schließlich karamellisiert und gebräunt. Aber Vorsicht: Je brauner der Zucker, desto bitterer schmeckt er. Achten Sie deshalb beim Abflämmen mit dem Brenner darauf, die Flamme möglichst gleichmäßig über den Zucker zu führen.
Im Ofen oder mit dem Gasbrenner?
Für Kuchen und Gebäck wird zum Abflämmen meist der Ofen benutzt. Gebräunt wird hierbei nicht die Speise selbst, sondern eine aufgespritzte Baiserhaube. Die Eischneemasse kommt zum Ende der Backzeit auf den Kuchen – zum Beispiel diesen mit Stachelbeeren. Dann kommt der Kuchen noch einmal bei starker Oberhitze oder unter dem Grill für wenige Minuten in den Ofen, bis der gewünschte Bräunegrad erreicht ist.
Die Eiweißschicht kann sehr schnell verbrennen. Am besten behalten Sie den Kuchen daher während des Abflämmens im Auge. Besonders effektvoll wird eine abgeflämmte Baiserhaube, wenn Sie diese in hübschen Mustern mit einem Spritzbeutel und großer Sterntülle auftragen. Baiserhauben, zum Beispiel auch solche auf nicht für den Ofen geeigneten Desserts, lassen sich auch mit dem Gasbrenner bräunen.
In der herzhaften Küche ist bei der abschließenden Herstellung einer braunen Kruste statt Abflämmen von Gratinieren die Rede. Aus gutem Grund: Hier bezeichnet Abflämmen nämlich das Abbrennen restlicher Federn und Federkiele auf der Haut von gerupftem Geflügel. Dabei muss darauf geachtet werden, das Fleisch nicht zu lange mit der offenen Flamme in Berührung kommen zu lassen.