Stachelbeerkuchen mit Baiserhaube

4 Eier trennen. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen, dabei 100 g Zucker und Vanillin-Zucker einrieseln lassen. Eigelbe nacheinander unterrühren. Mehl mit Backpulver mischen, auf die Eischaum-Masse sieben und vorsichtig unterheben.

Ein Backblech (ca. 20 x 35 cm; 3 cm tief) mit Backpapier auslegen. Teig daraufgeben und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: s. Hersteller) 12–15 Minuten backen.

Auf ein mit Zucker bestreutes Geschirrtuch stürzen und auskühlen lassen.

Inzwischen 2 Päckchen Puddingpulver mit 80 g Zucker mischen und mit ca. 100 ml Milch glatt rühren. Übrige Milch aufkochen, angerührtes Puddingpulver unter Rühren zugießen und mindestens 1 Minute unter ständigem Rühren köcheln lassen.

Biskuitboden wieder in die Form legen und Pudding darauf verstreichen, auskühlen lassen.

Stachelbeeren putzen, waschen und abtropfen lassen. 1 Päckchen Puddingpulver mit 5 EL Saft glatt rühren. 5 EL Zucker mit 2 EL Wasser in einem Topf karamellisieren und mit übrigem Saft ablöschen. Aufkochen lassen und unter Rühren angerührtes Puddingpulver zugießen.

Ca. 1 Minute köcheln lassen. Stachelbeeren zugeben, kurz aufkochen, auf dem Pudding verteilen und auskühlen lassen.

Eiweiß mit 1 Prise Salz und Zitronensaft steif schlagen, dabei 200 g Zucker einrieseln lassen. Ca. 3 Minuten weiterschlagen, in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. Kompott mit Nüssen bestreuen.

Eischnee wellenförmig auf das Kompott spritzen. Kuchen auf mittlerer Schiene unter dem heißen Grill des Backofens (240 °C) 1–2 Minuten bräunen. Kuchen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Zitronenmelisse waschen, trocken schütteln und Blättchen abzupfen.

Kuchen damit verzieren.