Aufschlagen – von cremig bis schaumig
Beim Aufschlagen, Montieren oder auch Aufmixen geht es darum die Beschaffenheit einer Masse zu verändern. Eischnee und Sahne werden zu einer steifen Masse aufgeschlagen. Soßen hingegen erhalten durch das Aufschlagen mit Butter eine cremige, festere Konsistenz.
Gerade beim Backen kommt wohl niemand am Thema Aufschlagen vorbei: Ob nun Eiweiß, Biskuitmasse oder Creme – ihre Gewünschte Form erhalten sie alle nur durch das Aufschlagen. Dabei wird in die jeweilige Masse mit einem Schneebesen, Mixer, Handrührgerät oder einer Gabel eingeschlagen, bis diese je nach Wunsch steif oder locker und luftig ist. In jedem Fall wird die Masse ihr Volumen deutlich vergrößert haben. Grund dafür ist, dass beim Aufschlagen Luft unter die Masse gemischt wird.
Um ein optimales Ergebnis zu erhalten hilft es, wenn die aufzuschlagende Masse relativ kalt ist. Schlagsahne sollte am besten aus dem Kühlschrank genommen werden. Notfalls kann sie vor dem Aufschlagen auch noch 10 Minuten ins Gefrierfach gestellt werden. Ebenfalls wichtig: Sobald die Masse steif ist, sollte sie nicht weiter aufgeschlagen werden, da sonst die Verbindung wieder zerfällt.
Aufschlagen von Suppen und Soßen
Suppen und Soßen können ebenfalls aufgeschlagen werden. Hier spricht man auch vom Montieren. Dabei geht es vor allem darum, die Flüssigkeiten zu binden. Verwendet wird hierfür kalte Butter. Im Gegensatz zum Binden mit Speisestärke eine besonders elegante Methode. Sie macht die Flüssigkeiten nicht nur schön sämig, sondern verleiht ihnen einen feinen Geschmack und eine cremige Konsistenz.
Ist die Soße fertig gekocht und abgeschmeckt, werden nach und nach kleine Stückchen kalte oder angefrorene Butter in die heiße Flüssigkeit eingerührt. Am besten schneiden Sie die Butter schon vorher in Würfelchen und stellen diese für kurze Zeit in den Gefrierschrank. Besonders gut funktioniert das auf einem Stück Backpapier und mit genügend Abstand, so dass die Stücke nicht aneinander festfrieren.
Ebenfalls entscheidend ist die Geschwindigkeit, mit der die Butter eingerührt wird. Damit die Suppe nicht trüb wird, sollte dies sehr schnell geschehen. Bei einem Fischfond kann sogar der Pürierstab genommen werden, bei Kalbsjus und ähnlichen Zubereitungen reicht der Schneebesen aus.
Eine gute Verbindung
Wie aber kommt die Cremigkeit in die eben noch sehr flüssige Soße? Beim Montieren wird mit den speziellen chemischen Eigenschaften von Emulsionen gearbeitet. Damit sind stabile Verbindungen ansonsten eigentlich nicht mischbarer Komponenten wie Wasser und Öl gemeint. Butter ist eine feste Wasser-in-Fett-Emulsion, in der feine Wassertropfen im Milchfett verteilt sind.
Ab 70 Grad Celsius spaltet sich geschmolzene Butter normalerweise in Fett und Wasser auf. Durch die spezielle Vorgehensweise beim Aufschlagen oder Montieren bleibt die Butter hingegen bis zu 88 Grad Celsius emulgiert. Sie bildet nun mit der übrigen Soße eine flüssige Öl-in-Wasser-Emulsion (Öltröpfchen sind in Flüssigkeit gebunden). Die Temperatur muss dann allerdings konstant gehalten werden und darf nicht über 88 Grad steigen, andernfalls spaltet sich die Emulsion auf.