Backkartoffelsalat mit Rucolapesto

Aus LECKER 5/2014
Backkartoffelsalat mit Rucolapesto Rezept

Zutaten

Für Personen
  • 1,5 kg  kleine neue Kartoffeln 
  • 2 TL  grobes Meersalz 
  • 5 EL  + 150 ml gutes Olivenöl 
  • 2 EL  Pinienkerne 
  • 30 Parmesan (Stück) 
  • 2   Knoblauchzehen 
  • 1 Bund  Basilikum 
  • 100 Rucola 
  • 3–4 EL  Weißweinessig 
  •     Salz, Pfeffer 
  • 500 Kirschtomaten 

Zubereitung

50 Minuten
ganz einfach
1.
Ofen vorheizen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: s. Hersteller). Kartoffeln gründlich waschen und mit Schale halbieren. In einer Schüssel mit Meersalz und 5 EL Öl mischen. Auf einem Blech verteilen und im heißen Ofen 35–40 Minuten backen.
2.
Für das Pesto Pinienkerne in ­einer Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen und auskühlen lassen. Parmesan reiben. Knoblauch schälen und grob hacken. Basilikum waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen.
3.
Rucola verlesen, waschen und gut abtropfen lassen. Basilikum, Hälfte Rucola, Pinienkerne, Parmesan, Knoblauch und 150 ml Öl im Universalzerkleinerer oder mit einem Stabmixer zu Pesto verarbeiten. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
4.
Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen. Tomaten waschen und halbieren. Kartoffeln, Tomaten und Pesto mischen. Ca. 1 Stunde durchziehen lassen. Rest Rucola untermischen, nochmals abschmecken.

Ernährungsinfo

6 Personen ca. :
  • 420 kcal
  • 7g Eiweiß
  • 29g Fett
  • 30g Kohlenhydrate

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