Backkartoffelsalat mit Rucolapesto
Zutaten
1 ½ kg Kartoffeln
2 TL Meersalz
5 EL Olivenöl
150 EL Olivenöl
2 EL Pinienkerne
30 g Parmesan oder vegetarischer Hartkäse (Stück)
2 Knoblauchzehen
1 Bund Basilikum
100 g Rucola
3–4 EL Weißweinessig
Salz
Pfeffer
500 g Kirschtomaten
Schritt 1
Ofen vorheizen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: s. Hersteller). Kartoffeln gründlich waschen und mit Schale halbieren. In einer Schüssel mit Meersalz und 5 EL Öl mischen. Auf einem Blech verteilen und im heißen Ofen 35–40 Minuten backen.
Schritt 2
Für das Pesto Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen und auskühlen lassen. Parmesan reiben. Knoblauch schälen und grob hacken. Basilikum waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen.
Schritt 3
Rucola verlesen, waschen und gut abtropfen lassen. Basilikum, Hälfte Rucola, Pinienkerne, Parmesan, Knoblauch und 150 ml Öl im Universalzerkleinerer oder mit einem Stabmixer zu Pesto verarbeiten. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 4
Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen. Tomaten waschen und halbieren. Kartoffeln, Tomaten und Pesto mischen. Ca. 1 Stunde durchziehen lassen. Rest Rucola untermischen, nochmals abschmecken.
Nährwerte
Pro Person
- 420 kcal
- 7 g Eiweiß
- 29 g Fett
- 30 g Kohlenhydrate