Italienische Rouladen zu Spargeltöpfchen und Knusperplätzchen

Spargel waschen, holzige Enden großzügig abschneiden. Stangen halbieren oder dritteln und in kochendem Salzwasser 4–5 Minuten garen. Abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. In vier kleine Förmchen oder eine große ofenfeste Form verteilen.

Anchovis abtropfen lassen. Basilikum waschen, trocken schüt­teln und die Blättchen abzupfen. Schnitzel abspülen, trocken tupfen, jeweils halbieren und evtl. flacher klopfen. Mit Pfeffer würzen und mit je 1 Tomate, Anchovis und Basilikum belegen.

Fest aufrollen und mit Holzspießchen feststecken.

2 EL Öl im Schmortopf erhitzen. Rouladen darin rundherum kräftig anbraten. Mit Wein und 100 ml Wasser ablöschen. Aufkochen und zugedeckt ca. 30 Minuten schmoren.

Orangensaft, 100 ml Wasser und Sahne in einen Topf geben. Soßenpulver einrühren. Unter Rühren kurz aufkochen. Herdplatte ausschalten. Butter in Stückchen unterrühren. Sobald die Butter geschmolzen ist, Topf vom Herd nehmen.

Hollandaise über den Spargel gießen.

Ofen vorheizen (E-Herd: 225°C/Umluft: 200°C/Gas: Stufe 4). Kloßteig zu einer Rolle formen und in ca. 16 Taler schneiden. Nudeln mit den Händen etwas zerdrücken und in einen tiefen Teller geben.

Ei verquirlen. Taler erst im Ei, dann in den Nudeln wenden. 3 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Taler pro Seite bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten braten. Gleichzeitig den Spargel im heißen Ofen 5–7 Minuten gratinieren.

Rouladen aus dem Schmorfond heben, warm stellen. Fond bei starker Hitze etwas einköcheln, dann mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Rouladen mit Soßenfond, Kartoffeltalern und den Spargeltöpfchen anrichten.