Klären - für klare Brühen und Suppen

Eine gelungene Consommé ist ein äußerst elegantes Gericht, dessen intensives Aroma umso mehr überrascht, da hier oft keine Einlage über die Geschmacksrichtung Aufschluss gibt. Um solch eine klare Fleischbrühe zu produzieren, steht am Ende des Kochprozesses das Klären. Dieses Entfernen von Trübstoffen aus der Flüssigkeit wird auch als klarifizieren oder klarkochen bezeichnet.

Das Prinzip ist einfach: Zur fertigen Brühe werden eiweißhaltige Zutaten gegeben. Die feinen Proteine verteilen sich beim Kochen in der Flüssigkeit und gerinnen. Dabei binden sie Trübstoffe. Das geronnene Eiweiß inklusive der Trübstoffe steigt an die Oberfläche und kann dort ganz einfach mit einer Schaumkelle abgeschöpft werden.

Am simpelsten ist das Klären mit Hühnereiweiß. Dazu werden je nach Menge der zu klärenden Flüssigkeit einige rohe Eiweiße verquirlt und langsam in die leicht köchelnde Speise gegeben. Nach kurzer Zeit kann der gestockte, weiße Teppich abgeschöpft werden. Diese Methode ist einfach, preiswert und geht schnell, produziert allerdings kein perfektes Ergebnis. Außerdem kann das rohe Eiweiß der Speise neben den Trüb- auch Aromastoffe entziehen. Das ist insbesondere bei Brühen mit sehr feinem Geschmack ein Problem.

Um einiges sorgfältiger, aber auch aufwändiger ist das Klären mit Klärfleisch. Dazu werden die besonders fettarmen und proteinreichen Teile des Tiers verwendet, meist der Wadenmuskel (Hesse) vom Rind. Geeignet ist aber auch Wildfleisch oder Fisch. Das Klärfleisch wird fein zerhackt und dann mit sehr kleingeschnittenem Gemüse wie Möhren, Lauch und Zwiebeln gemischt. Je nach Geschmack der Suppe kann es auch mit Lorbeer, Wacholder oder Nelke gewürzt werden. Sie haben zudem die Option, Klärfleisch mit Hühnereiweiß anzureichern, um etwas Fleisch zu sparen. Die möglichst sehr kalte Mischung kommt in die erkaltete Brühe, die dann sanft erhitzt wird. Rühren Sie dabei immer gut um, da das Klärfleisch sonst leicht am Topfboden ansetzt.

Ab 70 Grad Celsius beginnt das Eiweiß zu gerinnen. Das Fett aus der Brühe und das Klärfleisch setzen sich an der Oberfläche ab. Die Suppe darf nur sieden und nicht kochen, da das Fett sonst wieder in die Flüssigkeit übergehen und sie trüb machen würde. Die Flüssigkeit kann dann bis zu zwei Stunden ziehen. Während dieser Zeit wird auch noch der letzte Rest an Trübstoffen gebunden. Außerdem verleihen Fleisch, Gemüse und Gewürze aus der Klärfleischmischung der Brühe zusätzlichen Geschmack. Das Passieren durch ein Tuch zum Abschluss sorgt dann endgültig für eine absolut klare Brühe voller Geschmack.

Auch das Abschöpfen der Molke vom Butterfett wird "Klären" genannt. Dazu erhitzen Sie die Butter langsam in einem Topf, lassen sie 1 bis 2 Minuten köcheln und schöpfen den Schaum mit einem Löffel ab. So erhalten Sie reines Butterfett, zum Beispiel für die Zubereitung einer Sauce Hollandaise. Abgekühlte, klare Butter wird auch Butterschmalz genannt und ist sehr hoch erhitzbar. Sie können darin zum Beispiel Bratkartoffeln braten.