Haschieren – Fleisch und Fisch zerkleinern
Beim Haschieren werden rohe oder gegarte Lebensmittel in kleine Stücke geschnitten oder zerhackt. Derart präpariertes Fleisch, aber auch Fisch, wird für Füllungen oder so genannte "Haschees" verwendet. Alles, was Sie brauchen, ist ein scharfes Küchenmesser.
Der Ausdruck Haschieren kommt in der deutschen Küchensprache kaum noch vor. Er wurde weitgehend durch die wörtlichen Übersetzungen "Zerkleinern" oder "Zerhacken" des französischen Ursprungsbegriffs "hacher" ersetzt. Haschiertes bildet die Grundlage für so genannte Haschees. Diese Speisen ähneln dem Ragout, allerdings ist das Fleisch eben sehr viel feiner zerteilt. Auch Hackfleisch wird als Haschee, Gehacktes oder Faschiertes bezeichnet.
Mit Messer oder Fleischwolf haschieren
Zum Haschieren verwenden Sie ein möglichst scharfes Küchenmesser. Soll das Ergebnis besonders fein ausfallen oder werden größere Mengen haschiert, kommen auch Wiegemesser, Küchenmaschine oder Fleischwolf zum Einsatz. Am besten schneiden Sie Ihr Fleischstück erst in gleich dicke Scheiben, dann in Streifen und schließlich in Würfelchen. So zerkleinertes Fleisch ist zum Beispiel ein wichtiger Bestandteil des norddeutschen Klassikers Labskaus. In Österreich sind Hascheehörnchen mit Faschiertem ein beliebtes Gericht. Gemeint sind kurze, hörnchenförmige Nudeln, die mit Hackfleisch serviert werden. Außerdem beliebt in Österreich: Lungenhaschee, das auch Peuschel oder Beuschel genannt wird. Ein Gericht aus Lunge und mitunter anderen Innereien, das häufig mit Knödeln und Rahmsoße auf den Tisch kommt. Haschieren ist zudem der perfekte Weg, um im Handel nicht so gebräuchliches Hack etwa aus Lamm, Kalb oder auch Fisch selbst herzustellen.
Was Sie mit Haschees alles anstellen können
Der Vorteil von Haschiertem liegt auf der Hand: Auf diese Weise zerkleinerte Lebensmittel sind rasch gegart und vermischen sich gut mit anderen Zutaten oder mit Soße. Achten Sie beim Haschieren mit dem Küchenmesser darauf, dass alle Stücke möglichst die gleiche Größe haben. Ansonsten sind einige Fleischstücken vielleicht schon trocken, während andere noch nicht gegart sind. Haschees eignen sich hervorragend als Begleiter zu Nudeln, Reis, Kartoffeln oder auch als Füllung für herzhafte Pfannkuchen. Unser Schweinenacken-Haschee mit Petersilienwurzel, Steckrübe und Möhren ist ein rustikaler Brotaufstrich, der sich auch gut zum Verschenken eignet.