Sauce hollandaise selber machen – nicht nur lecker zu Spargel

Wenn sich Familie und Freunde zum Frühlingsessen ankündigen, bleibt die Fertig-Hollandaise in der Packung. Zur Feier des Tages wird selbst gerührt – denn mit unserem Grundrezept gelingt die Sauce hollandaise garantiert!

Schritt für Schritt zeigen wir, wie du eine Hollandaise sicher im Wasserbad aufschlägst – ohne Angst, dass die Eier gerinnen oder sich die Soße trennt. Dazu gibt's praktische Tipps und ausgefallene Ideen für leichtere oder würzigere Varianten.

So wird aus Respekt echte Routine – und aus wenigen Zutaten eine Soße, die jedes Menü besonders macht. Schließlich schmeckt die cremige Buttersoße nicht nur köstlich zu Spargel oder Eggs Benedict, sondern passt auch hervorragend zu Filet, Lachs oder gedünstetem Gemüse.

Die Sauce hollandaise gerinnt, ist zu flüssig oder schmeckt zu säuerlich? Wie du diese Fehler bei der Zubereitung vermeidest und die Soße retten kannst, liest du hier.

Ein häufiger Grund für das Gerinnen von Sauce hollandaise sind zu hohe Temperaturen. Bei zu viel Hitze (über 70 Grad) wird das Eigelb zu Rührei und die Soße flockt aus.

Rettungstipp: Lass 0,5 TL Eiswasser am Rand in die geronnene Soße laufen und rühr es in kleinen Kreisen unter. Das reguliert die zu hohe Temperatur. Alternativ kannst du einen Eiswürfel unterrühren, bis er sich auflöst. Im Zweifel hilft es, die geronnene Soße mit 1 frischen Eigelb zu binden.

Sauce hollandaise trennt sich häufig, wenn die Butter zu schnell oder in zu großer Menge (mehr als 125 g pro Eigelb) zugefügt wird oder die Temperatur schwankt. Das erkennst du darin, dass sich oben eine Fettschicht absetzt.

Rettungstipp: Rühre 1–2 TL warmes (!) Wasser in die Soße oder verwende zur Bindung ein weiteres Eigelb, das du frisch unter die abgesetzte Masse einrührst.

Die Soße wird zu dick, wenn du sie zu lange erhitzt oder zu viel Butter verwendet hast. Dann ist die Sauce hollandaise zu stark einreduziert und wird zäh, sodass du sie nur noch löffeln statt gießen kannst.

Rettungstipp: Du kannst zu dickflüssige Sauce hollandaise tröpfchenweise mit warmem Wasser, Zitronensaft oder Weißwein verdünnen, bis sie die richtige Konsistenz hat. Wenn du die Hollandaise zu Spargel isst, kannst du die Soße mit etwas aufgefangenem Spargel-Kochwasser verdünnen und gleichzeitig aromatisieren!

Umgekehrt kann es bei zu viel Flüssigkeit passieren, dass deine Hollandaise zu dünn bleibt. Weitere Gründe sind, dass die Zutaten nicht lange genug geschlagen oder zu schwach erhitzt wurden. Auch eine zu geringe Buttermenge kann dazu beitragen, dass die Soße dünnflüssig wird.

Rettungstipp: Schlage die dünne Soße noch etwas länger im Wasserbad auf oder arbeite noch etwas geschmolzene Butter ein, bis die Hollandaise cremig eindickt, ihre Fließeigenschaft aber behält.

Ist die Sauce hollandaise zu sauer, war der Anteil der Weißweinreduktion zu hoch. Er sollte bestenfalls zu 2–3 EL Flüssigkeit eingekocht sein.

Rettungstipp: Säuerliche Hollandaise lässt sich mit zusätzlicher Butter oder einer Prise Zucker neutralisieren. Alternativ wie bei der Sauce béarnaise frische Kräuter wie Estragon, Kerbel oder Petersilie zufügen, um den Geschmack zu heben und mit Salz und Pfeffer nachjustieren.

Wenn du es dir einfach machen willst, kannst du auch eine Art Sauce hollandaise mit dem Pürierstab zubereiten. Durch die hohen Umdrehungen des Mixstabs vermengen sich Butter und Eigelb schnell zur Emulsion und du kommst sofort in den Genuss der Turbo-Hollandaise, ohne kompliziert mit der Temperatur des Wasserbads experimentieren zu müssen.

Blitz-Hollandaise mit dem Pürierstab zubereiten >>

• Hollandaise ohne Butter: Du kannst die Butter im Rezept entweder ganz oder halb durch Crème fraîche ersetzen. Dann ist die Soße leichter und ähnlich cremig. Mit einer typischen Hollandaise hat diese Version aber nicht mehr viel gemein.

• Hollandaise ohne Ei: Vegane Sauce Hollandaise bereitest du auf Basis einer Mehlschwitze mit Margarine oder veganer Butter und Gemüsebrühe zu. Eine Prise Kurkuma gibt der Soße ohne Eigelb eine gelbe Farbe.

• Hollandaise ohne Zitrone: Statt mit Zitronensaft kannst du die Sauce Hollandaise auch mit dem Saft einer Limette oder Orange abschmecken. Für die Säure reicht alternativ auch der reine Weißweinessig.

Wozu kann man Sauce hollandaise essen?

Ob weißer Spargel oder grüner Spargel – zu vielen Spargelgerichten ist Sauce hollandaise ein Muss. Die cremige Soße schmeckt aber auch wunderbar zu zartem Fleisch wie Rinder-, Hähnchen- oder Schweinefilet, Fischgerichten mit Lachs oder Zander und Gemüse wie Blumenkohl, Brokkoli, Romanesco, Spitzkohl oder Kartoffeln.