Mohnparfait mit Gewürz-Birnen

80 g Zucker und 50 ml Wasser aufkochen und 5 Minuten sirupartig einkochen, abkühlen lassen. Milch aufkochen, Mohn einstreuen und quellen lassen. Eigelbe und Zuckersirup mit den Schneebesen des Handrührgerätes aufschlagen, bis die Masse eine cremige Konsistenz erhält. Sahne halb steif schlagen. Eiweiß steif schlagen, dabei 30 g Zucker einrieseln lassen. Sahne, Eischnee, Mohnmasse und Rum unter die Eigelbcreme heben. Rehrückenform (1,2 Liter Inhalt) mit Folie auslegen. Parfaitmasse in die Form füllen, glatt streichen, mit Folie abdecken und mindestens 4 Stunden ins Gefriergerät stellen. Orange waschen und trocken reiben. Mit einem Zestenreißer 12 Streifen aus der Schale reißen, übrige Schale mit einer Reibe abreiben. Birnen in ein Sieb geben, Saft dabei auffangen. 50 g Zucker in einem Topf auflösen und hellbraun karamellisieren. Mit Birnensaft ablöschen. Zimtstange, Sternanis, Orangenschale und Gewürznelken dazugeben. Stärke in 2 Esslöffel kaltem Wasser glatt rühren. Marinade aufkochen und unter Rühren Stärke dazugießen. Nochmals aufkochen. Birnen in die Marinade legen und darin auskühlen lassen. Fertiges Parfait aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden. Birnen abtropfen lassen und mit dem Parfait auf Tellern anrichten. Mit Orangenzesten und evtl. Karamell verzieren

Wartezeit ca. 3 1/2 Stunden