Rinderfilet mit Selleriestampf und Feldsalat
Zutaten
600 kg Kartoffeln
400 g Knollensellerie
Salz
200 g Feldsalat
2 EL Pinienkerne
250 g Kräuterseitlinge
5 EL Öl
Pfeffer
3 EL Essig
1 TL Senf
3 EL Olivenöl
1 EL Mehl
1 EL Butter
30 g Butter
600 g Rinderfilet
100 g Schlagsahne
200 ml Rinderfond
200 ml Milch
geriebene Muskatnuss
Zubereitung
Kartoffeln schälen, waschen und klein schneiden. Sellerie schälen und in ebenso große Stücke schneiden. Kartoffeln und Sellerie in Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen.
Salat putzen, waschen und trocken schütteln. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen. Pilze putzen, säubern und halbieren. 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und Pilze darin anbraten.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Essig, Senf, Salz und Pfeffer verrühren. Olivenöl portionsweise darunterschlagen.
Mehl und 2 EL Butter verkneten, in kleine Flöckchen teilen und kalt stellen. Fleisch trocken tupfen und in 4 gleichgroße Medaillons schneiden. Mit Salz würzen. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Medaillons darin kräftig von jeder Seite 3–4 Minuten braten.
Aus der Pfanne nehmen und in Alufolie wickeln. Ca. 5 Minuten ruhen lassen.
Bratsatz mit Sahne und Rinderfond ablöschen, aufkochen. Mehlbutter nach und nach unterschlagen, bis die Soße bindet. Milch und 30 g Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Kartoffeln und Sellerie abgießen und grob zerdrücken.
Milch-Butter-Mischung untermengen. Mit Salz und Muskat würzen. Salat, Pinienkerne und Vinaigrette vermengen. Teller evtl. mit Balsamico-Creme garnieren. Rinderfilet, Salat, Stampf und Pilze auf den Tellern anrichten.
Mit Soße beträufeln.
Nährwerte
Pro Person
- 810 kcal
- 44 g Eiweiß
- 57 g Fett
- 30 g Kohlenhydrate
