Roggen-Sauerteigbrot

Aus LECKER 3/2014

(9) 3.4 Sterne von 5

Tipp: Nur beim ersten frischen Sauerteig sollte zusätzliche Hefe dazugegeben werden. Beim nächsten Brot ist der übriggebliebene und neu gefütterte Ansatz so stabil, dass keine Hefe mehr benötigt wird.

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Zutaten

2 TL Salz
500 g Roggenmehl 10 g frische Hefe (Type 1150)
200 ml Malzbier
Mehl zum Bestäuben und für die Arbeitsfläche
200 g Roggenmehl (Type 1150)

Zubereitung

90 Minuten

fortgeschritten

1.: Mindestens 5 Tage vorher: Für den Sauerteigansatz 40 g Mehl und 30 ml lauwarmes Wasser in einer großen Schüssel verrühren. Der Sauerteigansatz sollte etwa die Konsistenz eines dicken Waffelteiges haben.
2.: Die Schüssel mit einem Deckel oder Frischhaltefolie verschließen und bei Zimmertemperatur ca. 12 Stunden stehen lassen. Nach 12 Stunden haben sich auf der Oberfläche des Ansatzes kleine Bläschen gebildet, und er riecht leicht säuerlich. Ansatz einmal kurz durchrühren.
3.: Nach weiteren 12 Stunden wieder 40 g Mehl und 30 ml lauwarmes Wasser unterrühren. Diesen Wechsel des Durch- und Unterrührens alle 12 Stunden wiederholen. Insgesamt 5 Tage lang. Der fertige Sauerteig kann unbegrenzt im Kühlschrank gelagert werden. Er muss nur immer wieder angefüttert und gepflegt werden.
4.: Für das Roggen-Sauerteigbrot erst Salz, dann 500 g Roggenmehl in eine Schüssel geben. Hefe hineinbröckeln. Die Hefe mit den Händen und etwas Mehl zu Streuseln verreiben. 450 g Sauerteigansatz und Malzbier zugeben. Mit den Knethaken des Rührgeräts, noch einfacher geht es mit der Küchenmaschine, zu einem feuchten, klebrigen Teig verkneten. Mit Mehl bestäuben und abgedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen. Backblech mit Backpapier auslegen.
5.: Teig auf bemehlter Arbeitsfläche kurz durchkneten. Zu einem länglichen Laib formen. Auf das Backblech setzen. Mit einem Messer mehrmals quer einschneiden. Nochmals ca. 1 Stunde gehen lassen. Ofen vorheizen (E-Herd: 225 °C/Umfluft: 200 °C/Gas s.Hersteller). Brot in den Ofen schieben. Ofenwände mit Wasser einsprühen. Das Brot ca. 15 Minuten backen.
6.: Backofentemperatur reduzieren (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: s. Hersteller) und weitere 40–45 Minuten backen. Mithilfe des Klopftests erkennen Sie, ob das Brot fertig ist: Einfach auf den Boden klopfen – klingt es hohl, können Sie das Brot herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.