Rouladen in Burgundersoße

Porree putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Zwiebel schälen und achteln. Schalotten schälen und würfeln. Rouladen mit buntem Pfeffer bestreuen, mit Senf bestreichen und mit je 1 Scheibe Speck belegen.

Porree und je 2 Zwiebelspalten darauflegen, aufrollen und mit einem Holzspießchen feststecken. Restlichen Speck fein würfeln. Im heißen Butterschmalz anbraten und herausnehmen. Rouladen im heißen Speckfett rundherum anbraten.

Lorbeer, 2 Stiele Thymian, Petersilie zufügen und mit Rotwein und 300 ml Wasser ablöschen. Zugedeckt ca. 11/2 Stunden schmoren. 20 g Butter mit dem Mehl zu einem Kloß verkneten. Wirsing putzen, vierteln und den Strunk entfernen.

Wirsingviertel in Streifen schneiden. 20 g Butter zerlassen, Zitronensaft zufügen und den Kohl zugedeckt ca. 20 Minuten darin dünsten. Rouladen aus dem Sud nehmen, zugedeckt warm stellen. Fleischfond durch ein Sieb gießen, nochmals aufkochen und die Mehlbutter einrühren.

5 Minuten unter Rühren köcheln lassen. Restliche kalte Butter in Würfel schneiden und in der Soße schmelzen. Speckwürfel zugeben und mit Pfeffer würzen. Wirsing mit Salz und Pfeffer würzen. Rouladen mit Wirsing, Soße und restlichem Thymian anrichten.

Dazu schmecken Salzkartoffeln.