Siedfleisch mit Speckbohnen und Salzkartoffeln

Fleisch und Knochen abspülen, trocken tupfen. Zwiebel mit Schale halbieren und in einer Pfanne ohne Fett ca. 5 Minuten auf der Schnittfläche dunkel anrösten. Suppengrün putzen bzw. schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden.

Für eine klare Brühe Fleisch und Knochen in einem großen Topf mit Wasser bedecken, kurz aufkochen und abgießen. Fleisch und Knochen erst heiß und dann kalt waschen. Wieder in den Topf geben und 3 l Wasser zugießen. Zwiebel, Lorbeer, Nelken, 2 TL Salz und Pfefferkörner zugeben, aufkochen und dann bei mittlerer bis schwacher Hitze ca. 2 1⁄2 Stunden köcheln. Ab und zu mit einer Schaumkelle den entstehenden Schaum (Trübstoffe) abschöpfen. Suppengrün ca. 45 Minuten vor Garzeitende zugeben.

Kartoffeln schälen, waschen und zugedeckt in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Fleisch aus der Brühe heben. Brühe mit Muskat abschmecken, durch ein feines Sieb gießen. Für die Knödelsuppe ca. 1 l, für die Krautkrapfen ca. 150 ml abmessen. Fleisch aufschneiden und in übriger Brühe warm halten.

Gefrorene Bohnen in kochendes Salzwasser geben, aufkochen und ca. 8 Minuten garen. Speck würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen. Speck darin knusprig braten. Bohnen abgießen, abschrecken und zum Speck in die Pfanne ­geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kartoffeln abgießen. Alles anrichten. Meerrettich schälen, über das Fleisch reiben.