Spargeleintopf

Weißen Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Grünen Spargel waschen, holzige Enden abschneiden. Spargelstangen bis zur Verwendung in ein feuchtes Tuch wickeln und kühl stellen. Spargelschalen und -enden in einen großen Topf geben und mit Wasser bedecken. Mit Salz, 1 Prise Zucker, Muskat und 1 Spritzer Zitronensaft würzen. Aufkochen und ca. 20 Minuten köcheln lassen

Inzwischen Bohnen in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abbrausen. Bohnenkerne aus der Haut drücken. Tomate kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, kurz ziehen lassen. Tomate abschrecken, Haut abziehen. Tomate vierteln, Inneres entfernen. Tomatenfruchtfleisch klein würfeln. Möhren schälen, dabei etwas Grün stehen lassen, und waschen. Zuckerschoten putzen, waschen und halbieren

Spargelfond durch ein Sieb passieren, Flüssigkeit dabei auffangen. Spargelstangen schräg in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Weißen Spargel im Spargelfond 12–14 Minuten köcheln lassen. Grünen Spargel und Möhren ca. 8 Minuten vor Ende der Garzeit dazugeben. Bohnen, Zuckerschoten und Tomate ca. 5 Minuten vor Ende der Garzeit dazugeben

Gemüse aus dem Fond nehmen und in 4 Schalen anrichten. Fond mit Salz, Pfeffer und 1 Spritzer Zitronensaft abschmecken. Butter in Stücke schneiden, mit dem Pürierstab im Fond aufmixen und in die Schalen über das Gemüse gießen