Ablöschen – vom Pfannenboden in die Soße
Wenn es in der Küche ordentlich zischt, ist Aromen-Alarm angesagt. Beim Ablöschen kommen Wasser, Wein oder Brühe in die heiße Pfanne und lösen den aromatischen Bratsatz vom Boden. So werden beste Voraussetzungen für eine leckere Soße geschaffen.
Beim Braten von Fleisch, Fisch oder Gemüse entstehen köstliche Röstaromen. Diese haften am Bratgut, zu großen Teilen aber auch am Boden der Pfanne. Da eine Soße erst mit jeder Menge Röststoffe so richtig köstlich wird, gilt es, diesen Bratsatz vom Pfannenboden zu lösen. Hierfür kommt das Ablöschen – auch nach dem französischen Begriff Deglacieren genannt – ins Spiel. In die heiße Pfanne kommen dafür Wasser, Wein oder Brühe. Die Flüssigkeit löst den Bratsatz und wird auf diese Weise als Fond zur Basis für eine schmackhafte Soße oder für ein tolles Ragout.
Ablöschen für köstliche Soßen
Ablöschen ist nicht zu Verwechseln mit Aufgießen. Hierbei wird nämlich verkochte Flüssigkeit ergänzt oder die bereits vorhandene Flüssigkeitsmenge erhöht. Beim Ablöschen hingegen kommt erstmals Flüssigkeit in die Pfanne. Durch Aufkochen und Rühren wird der Bratsatz gelöst. Bitte Vorsicht: Achten Sie darauf, sich nicht zu verbrennen, denn beim Ablöschen kann heiße Flüssigkeit aus dem Topf oder der Pfanne spritzen.
Manchmal bleiben Fleisch und Gemüse beim Ablöschen in der Pfanne oder im Brattopf und werden im entstandenen Fond zu Ende gegart. Das ist zum Beispiel beim Gulasch der Fall. Bei kurzgebratenem Fleisch kommt das Steak vorher aus der Pfanne und dann wird abgelöscht. Auf diese Weise lässt sich durch die Zugabe von Sahne, Butter oder klassisches Binden mit Mehl oder Speisestärke eine schnelle Bratensoße zaubern.
Ein kleiner Tipp: Falls einmal etwas am Boden von Topf oder Pfanne angebraten ist, füllen Sie alles noch nicht Verbrannte in ein neues Gefäß um und löschen dann erst ab. Die Soße wird zwar einige Aromen verlieren, aber immer noch sehr schmackhaft sein.
Chemische Reaktionen führen zum Bratgeschmack
Bleibt der Bratensaft nach dem Ablöschen dünnflüssig und wird nur noch gewürzt, spricht man von einem Jus – dem französischen Begriff für "Saft". Besonders intensiv wird die Soße, wenn Sie die Flüssigkeit nach dem Ablöschen stark einkochen und dadurch reduzieren lassen.
Verantwortlich für die Entstehung der so begehrten Röstaromen ist übrigens die Maillard-Reaktion. Sie wurde nach dem französischen Naturwissenschaftler Louis Camille Maillard benannt. Unter diesem Oberbegriff wird eine Reihe von chemischen Reaktionen gefasst, bei denen Proteine, Aminosäuren und Peptide unter der Einwirkung von Hitze in neue Verbindungen umgewandelt werden. Die Maillard-Reaktion ist auch für das Aroma gerösteter Kaffeebohnen oder frittierter Pommes frites verantwortlich.