Filetieren – holen Sie das Beste heraus!
Sie kennen das Filet als besonderes Stück Fleisch von Schwein und Rind. Doch auch Fisch und Zitrusfrüchte lassen sich durch Filetieren - auch Filieren genannt - veredeln. Filetieren ist nicht zu verwechseln mit Tranchieren, dem Zerlegen bereits zubereiteter Lebensmittel.
Wichtig bei allen Varianten dieser speziellen Schneidetechnik ist ein scharfes Messer. Das sogenannte Filiermesser hat eine lange, schmale und vor allem flexible Klinge. Das ist entscheidend, um nah an Knochen, Gräte oder Schale arbeiten zu können. Damit die bisweilen diffizile Arbeit gelingt, bietet eine feste und vor allem rutschfeste Unterlage die perfekte Basis.
So filetieren Sie Fisch und Fleisch
Beim Filetieren von Fisch machen Sie den Gräten den Gar aus. Zuerst muss der Kopf ab. Hierzu schneiden Sie von beiden Seiten schräg an den Kiemen vorbei, setzen das Messer vorsichtig am Kopfende an, schneiden entlang der Mittelgräte bis zum Schwanz und lösen den Fisch von der Haut. Jetzt den Fisch wenden und das andere Filet herauslösen. Anschließend werden der Schwanz, die Flossen sowie das Fett am Rand entfernt. Sollten sich noch einzelne Gräten am Fisch befinden, entfernen Sie diese mit einer speziellen Fischgrätenpinzette. Verbliebene Gräten lassen sich gut ertasten: Streichen Sie mit den Fingern leicht gegen die Fasern; jede harte Spitze ziehen Sie heraus.
Bei Fleisch trennen Sie durch Filetieren den zarten Psoasmuskel von Beckenknochen und Lendenwirbelsäule und befreien ihn von Sehnen und Fettgewebe. Dazu setzen Sie das Messer zwischen Sehne und Fleisch an und schneiden entlang der Wirbelsäule, bis das Filet abgelöst ist. Das Filet von Schlachttieren kann man weiter in Filetkopf - zum Beispiel für Chateaubriands, den Mittelbereich - zum Beispiel für Medaillons und die Filetspitze zerteilen.
Filets vom Geflügel bezeichnen das magere Brustfleisch. Um das vom Knochen zu entfernen, schneiden Sie von der breiteren Brustseite am Knochen entlang bis zum anderen Ende und biegen beide Seiten nach hinten, sodass das Brustbein freigelegt wird. Um die Filets herauszulösen, setzen Sie das Messer vorsichtig zwischen Fleisch und Rippenknochen an.
Filetierte Zitrusfrüchte für Salaten und Soßen
Filetierte Zitrusfrüchte werden zur Verfeinerung von Salaten, Soßen oder auch Desserts verwendet. Filetierte Grapefruits oder Orangen schmecken aber auch solo als Snack hervorragend. Dazu schneiden Sie das untere und obere Ende der Frucht ab, bevor Sie vorsichtig die Schale entfernen, bis das Fruchtfleisch vollständig von der weißen Haut befreit ist. Diese sogenannte Mittelfrucht ist zwar nicht ungesund, trübt aber durch ihre Konsistenz den Fruchtgenuss. Im letzten Schritt werden die Fruchtfilets links und rechts aus den Trennhäuten herausgeschnitten. Hier empfiehlt es sich, über einer Schüssel zu arbeiten, um den dabei entstehenden Saft aufzufangen. Den können Sie prima als Grundlage für ein Dressing verwenden.
Die gebeizte Asia-Lachsforelle ist eine hervorragende Übung für alle, die sich am Filieren probieren möchten. Vegetarier rücken der Zitrusfrucht beim Spargel-Orangen-Salat auf den Leib.