Foodstyling zum Fest – 3 Profi-Tipps fürs Gourmet-Menü

Das Rossini ist das Gourmet-Restaurant auf dem Kreuzfahrtschiff. Wenn es auf See so etwas wie eine Sterneküche gäbe, dann hätte dieses Restaurant mit diesem Küchenchef locker 5 Sterne verdient. Hier kannst du unterwegs ein Gänge-Menü genießen, das sich nicht hinter der Konkurrenz auf dem Festland verstecken muss.

Spitzenkoch Jens Thater arbeitet seit über 15 Jahren an Bord. Er behält im Blick, dass für zwei Wochen auf See im Wechsel Getränke und TK-Ware geladen werden. Jede Woche gibt’s frisches Obst und Gemüse für bis zu 6.600 Passagiere. Da sprechen wir von rauen Mengen wie 4 Tonnen Wassermelone, 1,2 Tonnen Mango und 2–4 Tonnen Shrimps.

Alle Lebensmittel und Speisen müssen natürlich ansprechend hergerichtet werden. Unter Jens‘ professioneller Leitung werkeln im Rossini insgesamt acht Köche am perfekten Menü.

Doch auch wenn du zu Hause nicht ganz so viele helfende Hände hast, kannst du mit ein paar Tricks ein Festessen wie auf der AIDA servieren. Hierfür habe ich dem Meister über die Schulter geschaut und meine Top 3 Küchenhelfer fürs Foodstyling auf Sterne-Niveau herausgesucht.

Das A und O für schöne Teller ist es, das Essen sauber draufzukriegen. Bei Suppe kann ein Trichter helfen, den flüssigen Inhalt ohne Kleckern in der Tellermitte zu platzieren.

Empfehlen kann ich hier das Edelstahl-Trichter-Set von Wafos. Das hat direkt passende Siebeinsätze zum Herausfiltern von Stückchen oder Gewürzen dabei.

Kochpinzetten sind die Verlängerung deiner Fingerspitzen und ermöglichen es, jedes noch winzige Kraut oder Pfefferkorn dahin zu verschieben, wo du es haben willst. Durch das spitze Ende hast du einen guten Grip und kannst die Teller zielgenau dekorieren.

Mein neues Lieblingswerkzeug beim Foodstyling ist die Pipette. Profi Jens träufelt damit feine Perlen von Chili- und Basilikum-Öl auf die Beurre blanc. Geht kinderleicht und sieht mit dem bunten Öl umwerfend aus. Die Spitze der Pipette kannst du alternativ nutzen, um Muster in die Soße oder den Fruchtspiegel zu zeichnen.

Speisen in der gehobenen Gastronomie beschränken sich meist auf einen kleinen Bereich des Tellers und türmen sich dann elegant nach oben. Um ein solides Grundgerüst zu schaffen, nimmst du am besten eine feste Beilagenkomponente als Sockel. Das kann zum Beispiel ein Süßkartoffeltürmchen aus der Muffinform sein.

Damit dein Fundament eine schöne runde Form bekommt, kann ein Edelstahlring helfen, wie du ihn vom Backen kennst. Du kannst ihn auch als Cutter verwenden, um Kreise auszustechen.

Beim Auftürmen sorgt der Servierring für Stabilität. Im Set von Stoneline sind passende Stempel dabei, mit denen du zerbrechliche Bauten aus Tatar unfallfrei aus der Form löst.

Als Kitt nutzt der Meister übrigens eine eingedickte Soße wie Rotwein-Jus. Darauf klebt dein Türmchen noch besser am Teller. Stützen sind aber auch erlaubt. Beim AIDA-Weihnachtsmenü macht es sich der Hummer beispielsweise zwischen Apfelstängeln auf dem Selleriepüree bequem.

Am meisten begeistert mich beim Weihnachtsessen auf der AIDA der süße Zwischengang: Ein Mandarinen-Ingwer-Sorbet. Das wird direkt am Platz mit Champagner angegossen. Sekt oder Prosecco gehen auch. Die Bubbles passen perfekt zur Zitrusnote vom Eis und machen es sogar noch erfrischender!

Das eigentliche Highlight ist aber die Knallbrause, die als Kür übers Sorbet gestreut wird. Überall am Tisch knistert es aus den offenen Mündern wie ein kleines Feuerwerk und alle sind total beseelt von Kindheitserinnerungen mit Pop Rocks & Co.

Was ein gutes von einem sehr guten Menü abhebt, sind eben die Überraschungseffekte. Das kann schon das Nebeneinander von verschiedenen Texturen sein: Softe Eiscreme aus gebrannten Mandeln neben knackigen Florentinern oder das Zweierlei von saurem Apfel als gewürfelter Salat und Paste on top.

Also tob dich aus beim Kochen und Dekorieren deines Weihnachtsmenüs. Hast du dabei Spaß, geht es deinen Gästen wahrscheinlich ganz genauso!