Gebratene Edelfische auf Champagner-Kraut

60 g Butter würfeln und in das Gefriergerät stellen. 2 Schalotten schälen und fein würfeln. 20 g Butter in einem Topf erhitzen. Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Sauerkraut, Nelken, Wacholder und Lorbeer zufügen, kurz andünsten. 3/8 Liter Champagner angießen, aufkochen. Sauerkraut zugedeckt 10-15 Minuten schmoren. Crème fraîche einrühren. Sauerkraut offen 5-10 Minuten sämig einkochen. Champagnerkraut mit Salz, Pfeffer und ca. 1/2 Teelöffel Zucker abschmecken. Möhre schälen, waschen und in feine Streifen schneiden. 2 Schalotten schälen und fein würfeln. 20 g Butter in einem weiten Topf erhitzen. Möhrenstreifen 2-3 Minuten darin dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Schalottenwürfel im heißen Bratfett glasig dünsten. 1/8 Liter Champagner, Noilly Prat und Fischfond angießen, aufkochen. Bei starker Hitze 20-30 Minuten auf ca. 1/4 Liter einkochen lassen. Fischfilets waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, in jeweils 4 Stücke schneiden. Garnelen waschen, bis auf den Schwanz, schälen und den Darm entfernen. 20 g Butter in einer Pfanne erhitzen. Zuerst die Zanderfilets auf der Hautseite anbraten. Dann Garnelen, Lachs- und Seeteufelfilets zufügen und unter Wenden 3-4 Minuten braten. Warm stellen. Soßenfond pürieren, nochmals aufkochen. Tiefgekühlte Butter in Stückchen mit einem Schneebesen nach und nach darunter schlagen. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Möhrenstreifen in der Soße erhitzen. Estragon waschen und abzupfen. Champagnerkraut, Fischfilets und Garnelen auf Tellern anrichten. Soße über den Fisch geben. Mit Estragon bestreuen. Dazu schmecken Salzkartoffeln

Getränk: kühler Champagner