Gelieren – von flüssig zu fest

Gelatine ist ein praktischer Formwandler in der Küche. Flüssigkeiten wie Fruchtsaft, Brühe oder Sahne werden wie von Zauberhand zu festen Massen. Der Begriff Gelieren leitet sich zwar vom lateinischen Wort "gelatus" (gefroren) ab. Im Gegensatz zum Festwerden im Tiefkühlfach entfalten gelierte Speisen bei Zimmertemperatur allerdings ihr volles Aroma und behalten doch ihre Form. Außerdem lassen sie sich wunderbar schneiden.

Kein Wunder also, dass das Gelieren sowohl bei herzhaften, als auch bei süßen Speisen zum Einsatz kommt: von Sülze und Sauerfleisch in Aspik über Wackelpudding, den festen Guss auf dem Obstboden bis hin zu Panna Cotta.

Geliermittel binden viel Wasser. Auf diese Weise entsteht eine schnittfeste Masse. Am häufigsten kommt hierfür Gelatine zum Einsatz. Sie wird aus dem Kollagen von Rinderknochen oder Schweineschwarten gewonnen und löst sich bei etwa 50 Grad Celsius auf. Das Besondere an Gelatine: Die feste Masse wird beim Erwärmen erneut flüssig. Deshalb zergehen mit ihr zubereitete Speisen bei Körpertemperatur auf der Zunge – ganz im Gegensatz zu mit Mehl oder Speisestärke gebundenen Gerichten.

Gelatine gibt es in Form von Granulat oder als harte, spröde Blätter. Vor dem Kochen muss sie einige Minuten in kaltem Wasser quellen. Dann kommt die Gelatine direkt in die heiße Flüssigkeit, die geliert werden soll. Diese darf dann aber nicht mehr sieden, da Gelatine über 80 Grad Celsius allmählich ihre Gelierkraft verliert. Sollen kalte Speisen geliert werden, wird die Gelatine zunächst separat in einem Topf erwärmt, aufgelöst und dann zu den übrigen Zutaten gegeben. Hier finden Sie eine Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Verwendung von Gelatine. Meist kommt die fertige Speise dann für einige Stunden zum Gelieren in den Kühlschrank.

Beim Gelieren gibt es ein paar Fallstricke: So enthalten zum Beispiel Früchte wie Ananas, Feigen, Kiwi und Papaya Enzyme, die das Gelieren verhindern. Diese Enzyme lassen sich aber durch kurzes Aufkochen der Früchte zerstören. Auch bestimmte Bestandteile im menschlichen Speichel können der Arbeit von Gelatine entgegen wirken. Deshalb am besten zum Abschmecken immer einen sauberen Löffel verwenden. Säure ist ebenfalls ein Feind des Gelierens.

Jüdische und muslimische Köche verzichten aus religiösen Gründen auf Geliermitteln aus Schweineschwarte und greifen unter anderem zu Fischgelatine. Für Vegetarier und Veganer gibt es ebenfalls hervorragende Alternativen wie das aus Äpfeln stammende Pektin oder auch Agar-Agar, das aus Meeresalgen gewonnen wird. Es geliert sehr viel stärker als Gelatine und ist unempfindlich gegenüber Enzymen. Im Gegensatz zu Gelatine muss Agar-Agar aber aufgekocht werden, um seine Bindekraft zu entfalten.