Geschmorte Schweineschulter mit Meerrettichstampf und Speckbohnen

Am Vortag Fleisch waschen, trocken tupfen, mit Küchengarn in Form binden. In den Gefrierbeutel legen. Orange heiß waschen, trocken reiben, Schale abraspeln. Orange und Limette auspressen. Knoblauch schälen, hacken. Zitrussaft, Orangenschale, Knoblauch, Zucker, Oregano, Pfeffer und Öl verrühren, zum Fleisch gießen. Beutel fest verschließen. Fleisch und Marinade im Beutel verkneten (s. Abb. 2). Über Nacht kalt stellen, durchziehen lassen, dabei einmal wenden.

Am nächsten Tag Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Zwiebeln und Möhren schälen. Möhren waschen. Beides grob schneiden. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin rundherum anbraten. Mit Salz würzen. Zwiebeln und Möhren zufügen und kurz mitbraten. Marinade und 600 ml heißes Wasser angießen. Aufkochen und zugedeckt im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: s. Hersteller) ca. 1 Stunde schmoren. Backofen herunterschalten (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: s. Hersteller) und offen 1 1⁄2 Stunden weiterschmoren, dabei das Fleisch zweimal wenden.

Für die Beilagen Kartoffeln schälen, waschen und in Stücke schneiden. Zugedeckt in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Bohnen putzen, waschen, in Stücke schneiden und in wenig kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten dünsten.

Bohnen abgießen und abtropfen lassen. Speckwürfel in einer großen Pfanne knusprig braten. Semmelbrösel zufügen, kurz mitrösten. Bohnen zufügen und darin schwenken.

Kartoffeln abgießen. Milch und Butter zufügen. Alles fein stampfen. Mit Salz und Meerrettich abschmecken.

Braten aus dem Fond heben. Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf gießen und aufkochen. Stärke und 5 EL kaltes Wasser glatt rühren, in den Schmorfond rühren und nochmals ca. 2 Minuten köcheln. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles anrichten.

Einwirken: Damit sich die Atomen optimal verteilen, Fleisch und Marinade gut durchkneten.