Olivenöl - in der mediterranen Küche unverzichtbar

Rund um das Mittelmeer hat die Herstellung und Verwendung von Olivenöl in der Küche eine jahrtausendealte Tradition. Der Pro-Kopf-Verbrauch pro Jahr liegt in Italien und Spanien heute bei circa 10 Litern, in Griechenland sogar bei 20 Litern. In Deutschland werden bei steigender Tendenz jährlich unter einem Liter pro Person verzehrt.

Zunächst werden die Oliven gereinigt, von Zweigen und Ästen befreit und anschließend zu einer Paste gemahlen. Im Anschluss gibt es im Wesentlichen zwei Wege, daraus Olivenöl zu gewinnen: Bei der Pressung werden die Oliven in einer Steinmühle so stark zerdrückt, dass daraus Öl gewonnen wird. Bei der Extraktion hingegen gibt man die Olivenpaste in eine Zentrifuge, woraufhin das Öl durch die Fliehkräfte aus der Olive gezogen wird. 

• Native Olivenöle zeichnen sich durch ihren sortentypischen Geschmack und der entsprechenden Farbe aus. Sie werden nicht raffiniert und werden durch ein mechanisches Verfahren gewonnen. Extra natives Olivenöl setzt in der Qualität der Oliven und in der schonenden Gewinnung noch einen obendrauf. Andere Bezeichnungen, die auf dem Etikett vorkommen könnnen sind "virgin extra" oder "vierge extra".  
• Kaltgepresstes Olivenöl weist die gleichen Eigenschaften wie natives Olivenöl auf. In Deutschland ist nur kaltgepresstes Olivenöl erlaubt, weshalb diese Bezeichnung keine Auskunft über die Qualität gibt. Kaltgepresstes Olivenöl kann allerdings raffiniert sein.
• Raffinierte Olivenöle sind relativ geschmacksneutral, da sie von Begleitstoffen im Öl gereinigt werden. Dabei gehen viele Vitamine und ungesättigte Fettsäuren verloren.

Welches Olivenöl verwende ich also wofür? Für die Zubereitung aller kalten Speisen wie Salate, Pasta oder zum Einlegen empfehlen wir dir aus geschmacklichen und gesundheitlichen Gründen extra natives Olivenöl.

Für viele überraschend: Olivenöl ist auch zum Braten und Frittieren von Fleisch, Fisch und Gemüse geeignet. Wichtig für die heiße Küche ist es, raffiniertes Olivenöl zu verwenden. Das raffinierte und gefilterte Öl ist auf bis zu 220 °C erhitzbar, wohingegen "natives Olivenöl extra" nur bis maximal 180 °C genießbar ist. Zum Braten geeignetes Olivenöl ist als solches meist auf dem Etikett gekennzeichnet. Wenn auf der Flasche nichts von nativ oder kalt gepresst zu lesen ist, handelt es sich zumeist um das günstigere raffinierte Öl. Küchentipp: Die Temperaturangaben bezeichnen den sogenannten Rauchpunkt. Wird er überschritten, beginnt das Olivenöl in der Pfanne zu rauchen und wird ungenießbar.

Wer gesund und lecker kochen möchte, sollte zu Olivenöl greifen. Vor allem native Sorten sind reich an Vitamin E sowie einfach ungesättigten Fettsäuren. Zudem enthalten sie Polyphenole, das sind Scharf- und Bitterstoffe, die für ihre entzündungshemmende und krebsvorbeugende Wirkung bekannt sind. Mit Olivenöl verfeinerst du deine Speisen nicht nur mit dem typischen Aroma, sondern machst sie auch gesundheitlich wertvoller.

Olivenöl von guter Qualität ist fest verschlossen, dunkel und kühl aufbewahrt bis zu 24 Monate haltbar. Die perfekte Temperatur liegt bei 10-16 °C. Bei anderer Lagerung wird vor allem nicht raffiniertes Olivenöl deutlich schneller schlecht. Wenn das Öl bereits ranzig riecht, sollte es nicht mehr verwendet werden.

1. Je nach Sorte benötigt man für die Produktion von 1 Liter Olivenöl 5–10 kg Oliven.
2. Olivenöl wird umso milder, je reifer die verarbeiteten Oliven sind.
3. Grüne und schwarze Oliven wachsen am selben Baum, ihre Farbe ändert sich mit dem Reifegrad von hell nach dunkel.
4. Ab einer Temperatur von unter 7 °C kann Olivenöl flockig werden, was aber keine Auswirkungen auf die Qualität hat.
5. Je dunkler bzw. intensiver das Grün des Olivenöls, desto weniger eignet es sich zum Erhitzen.
6. Es gibt mehr als 350 verschiedene Olivensorten.
7. Ein Olivenbaum kann bis zu 2000 Jahre alt werden.