Rehragout mit Semmelknödeln

Möhre, Sellerie und 1 Zwiebel schälen und in kleine Würfel oder Scheiben schneiden. Thymian waschen und, bis auf etwas zum Garnieren, Blättchen von den Stielen zupfen. Lorbeerblatt, Nelken, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Piment und Thymian in einem Mörser zermalen. Wein, Essig, Gemüse und Gewürze mischen. Fleisch waschen, trocken tupfen, in Würfel schneiden, mit 1 Esslöffel Öl vermengen und unter die Beize heben. 24 Stunden kalt stellen, zwischendurch wenden. Brötchen in Würfel schneiden. Milch erhitzen, über die Brötchen gießen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. 1 Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. 1 Esslöffel Öl erhitzen, Zwiebelwürfel ca. 5 Minuten glasig dünsten, beiseite stellen und abkühlen lassen. Fleisch und Gemüse in einen Durchschlag schütten, Beize dabei auffangen. Speck in Würfel schneiden und in einer Kasserole glasig auslassen, Fleisch dazugeben und ca. 10 Minuten von allen Seiten kräftig anbraten. Die letzten 3 Minuten das Gemüse mitbraten. Mehl darüber stäuben. Mit der Beize ablöschen und ca. 30 Minuten schmoren. Wildfond dazugießen und ca. 30 Minuten mit geschlossenen Deckel weiterschmoren. Inzwischen Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Eier, Petersilie und gedünstete Zwiebelwürfel zu den Brötchen geben. Alles gut miteinander verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 8 Klöße formen, in siedendem Salzwasser ca. 20 Minuten ziehen lassen. Ragout mit Sahne verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Semmelknödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, abtropfen lassen. Ragout mit den Knödel auf Tellern anrichten und mit Thymian garnieren

Wartezeit ca. 24 Stunden. Foto: Först,