Unterziehen – immer schön sachte!
Für schön luftige Desserts und Kuchen ist ein vorsichtiges Vermischen der Zutaten oberstes Gebot. Beim Unterziehen wird eine schaumig aufgeschlagene Masse aus Eiweiß oder Schlagsahne mit festeren Beigaben wie Nüssen oder Schokolade vermengt.
Bei der Zubereitung besonders luftiger Kuchen und Desserts ist weniger mehr: Eischnee oder steif geschlagene Sahne bereichern mit ihrer fluffigen Konsistenz zahlreiche Speisen. So wirkungsvoll diese speziellen Zutaten sind, so empfindlich sind sie auch. Energisches Verrühren lässt die eben noch so stabil erscheinenden Massen in sich zusammenfallen und macht den Effekt im Endprodukt zunichte. Das Unterziehen ist eine schonende Methode, um Eischnee oder Schlagsahne mit festeren Zutaten zu vermischen.
Unterziehen oder unterheben?
Der Vorgang ähnelt sehr dem Unterheben: Dabei kommen Eischnee, Schlagsahne oder eine im Wasserbad aufgeschlagene Creme zu den übrigen Zutaten. Beim Unterziehen dagegen werden eher festere Zutaten wie Schokoladenstückchen, flüssige Schokolade, Mehl oder Nüsse unter eine bereits aufgeschlagene Masse gemischt. Der Name sagt eigentlich schon alles: Geben Sie die festen Zutaten vorsichtig auf den Schaum und falten Sie die Masse mit ziehenden Bewegungen ineinander. Dazu eignen sich besonders gut ein Küchenspatel oder ein breiter Löffel. Den setzen Sie am hinteren Schüsselrand an, führen ihn an der Wand hinab, über den Boden, an der anderen Schüsselseite wieder hoch und falten die Masse über die Oberfläche. Das wiederholen Sie einige Male und rotieren dabei die Schüssel, um ein möglichst gleichmäßiges Ergebnis zu erhalten.
Unterziehen ist Ermessenssache
Bei größeren Mengen sollte die festen Zutaten portionsweise hinzugegeben werden. Oder Sie teilen Eischnee beziehungsweise Schlagsahne gleich auf zwei Schüsseln auf und ziehen die Zutaten separat unter. Das Wichtigste beim Unterziehen ist das perfekte Gleichgewicht zwischen ausreichender Durchmischung einerseits und so wenig Hantieren mit dem Schaum andererseits. Im Zweifelsfall entscheiden Sie sich für stabilen Schaum und nehmen dafür eine nicht so perfekte Verteilung von leckeren Inhaltsstoffen wie Nüssen und Schokostückchen in Kauf. Durch das Backen und Aufgehen des Teigs fällt dies im besten Fall am Schluss gar nicht mehr auf.
Vor allem beim Soufflieren hat der perfekte Zustand des Eischnees oberste Priorität. Ansonsten geht das empfindliche Soufflee gar nicht erst auf oder fällt sofort wieder in sich zusammen. Dessertcremes auf Sahnebasis hingegen können beim Unterziehen auch mal etwas weniger Vorsicht vertragen.