Zürcher Geschnetzeltes - so geht das Original

Die Frage, die allen unter den Nägeln brennt: Wie macht man Zürcher Geschnetzeltes? Neben der korrekten Zubereitung, in der das Fleisch zuerst scharf angebraten und dann zur Seite gelegt wird um sich der Soße zu widmen, ist die Fleischsorte entscheidend. Varianten mit Hähnchen-, Puten- oder Schweinefleisch dürfen nämlich nur Geschnetzeltes nach Zürcher Art genannt werden und sind nicht das Original.

• 4 Schalotten
• 250 g Champignons
• 4 Kalbschnitzel (à ca. 150 g)
• 2 EL Butterschmalz
• Salz und Pfeffer
• 1 leicht gehäufter EL Mehl
• 125 ml trockener Weißwein
• 200 g Schlagsahne

Schalotten schälen und in grobe Spalten schneiden. Champignons putzen. Bei stärkerer Verschmutung, Pilze kurz unter dem Wasserhahn abspülen. Druckstellen sowie den angetrockneten Teil des Stiels mit einem Messer entfernen. Größere Pilze im Anschluss halbieren oder vierteln.

Das Kalbfleisch mit Küchenpapier trockentupfen. Schnitzel quer zur Fleischfaser in ca. 1 cm dicke Streifen schneiden. Sollten die Schnitzel sehr breit sein, vorher einmal der Länge nach halbieren. 

1 EL Butterschmalz in einer großen Pfanne stark erhitzen. Nur so viele Fleischstreifen hineingeben, dass sie nebeneinander liegen und garen können. Fleisch bei starker Hitze kurz goldbraun braten, dabei gelegentlich wenden. Gares Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Übrige Fleischstreifen ebenso braten.

1 EL Butterschmalz in der Pfanne erhitzen. Schalotten und Pilze darin anbraten. Zum späteren Andicken der Soße etwas Mehl über die Pilze stäuben. Nun den Wein angießen und aufkochen. Sahne zugießen und ca. 5 Minuten unter Rühren köcheln.

Soße mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Fleischstreifen untermischen und kurz erhitzen - nicht mehr kochen! Das fertige Zürcher Geschnetzelte servieren. Als Beilage wird typischerweise ein Rösti serviert. Aber auch Reis schmeckt zu dem Gericht. 

Für die Schweizer unter uns keine Frage: Es heißt Zürcher Geschnetzeltes und das "i" hat in diesem Wort nichts zu suchen. Also wer schon immer das Original in Zürich genießen wollte, bewahren wir hiermit vor einem großen Fauxpas. Überall anders darf dann gerne für das Zür-i-cher Geschnetzeltes die Pfanne geschwungen werden.

Im Alltag muss es nicht immer die Delikatesse Kalbfleisch sein. Aus anderen Fleischsorten und mit frischem Gemüse kommen unsere Varianten für Geschnetzeltes nach Züricher Art ebenso lecker daher. Immer mit dabei: Pilze und die cremige Soße!