Zürcher Geschnetzeltes - so geht das Original

Zürcher Geschnetzeltes ist ein Gericht mit Tradition - und wohl der Inbegriff deftiger schweizer Küche. Wie du das Original mit Kalbfleisch und cremiger Champignon-Rahmsoße zuhause kochst, verraten wir dir im Folgenden. 

Zürcher Geschnetzeltes
Schmeckt toll mit Rösti: Zürcher Geschnetzeltes, Foto: House of Food / Bauer Food Experts KG

Die Frage, die allen unter den Nägeln brennt: Wie macht man Zürcher Geschnetzeltes? Neben der korrekten Zubereitung, in der das Fleisch zuerst scharf angebraten und dann zur Seite gelegt wird um sich der Soße zu widmen, ist die Fleischsorte entscheidend. Varianten mit Hähnchen-, Puten- oder Schweinefleisch dürfen nämlich nur Geschnetzeltes nach Zürcher Art genannt werden und sind nicht das Original.

 

Zürcher Geschnetzeltes - Zutaten für 4 Portionen:

 

Zürcher Geschnetzeltes - Schritt 1:

Schalotten schälen und in grobe Spalten schneiden. Champignons putzen. Bei stärkerer Verschmutung, Pilze kurz unter dem Wasserhahn abspülen. Druckstellen sowie den angetrockneten Teil des Stiels mit einem Messer entfernen. Größere Pilze im Anschluss halbieren oder vierteln.

 

Zürcher Geschnetzeltes - Schritt 2:

Kalbsfleisch in Streifen schneiden
In ein original Zürcher Geschnetzeltes gehört in Streifen geschnittenes Kalbfleisch, Foto: House of Food / Bauer Food Experts KG

Das Kalbfleisch mit Küchenpapier trockentupfen. Schnitzel quer zur Fleischfaser in ca. 1 cm dicke Streifen schneiden. Sollten die Schnitzel sehr breit sein, vorher einmal der Länge nach halbieren. 

 

Zürcher Geschnetzeltes - Schritt 3:

1 EL Butterschmalz in einer großen Pfanne stark erhitzen. Nur so viele Fleischstreifen hineingeben, dass sie nebeneinander liegen und garen können. Fleisch bei starker Hitze kurz goldbraun braten, dabei gelegentlich wenden. Gares Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Übrige Fleischstreifen ebenso braten.

 

Zürcher Geschnetzeltes - Schritt 4:

Pilze für Zürcher Geschnetzeltes mit Mehl bestäuben
Für die richtige Konsistenz der Soße, die Pilze in der Pfanne mit etwas Mehl bestäuben, Foto: House of Food / Bauer Food Experts KG

1 EL Butterschmalz in der Pfanne erhitzen. Schalotten und Pilze darin anbraten. Zum späteren Andicken der Soße etwas Mehl über die Pilze stäuben. Nun den Wein angießen und aufkochen. Sahne zugießen und ca. 5 Minuten unter Rühren köcheln.

 

Zürcher Geschnetzeltes - Schritt 5:

Soße mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Fleischstreifen untermischen und kurz erhitzen - nicht mehr kochen! Das fertige Zürcher Geschnetzelte servieren. Als Beilage wird typischerweise ein Rösti serviert. Aber auch Reis schmeckt zu dem Gericht. 

 

Züricher vers. Zürcher Geschnetzeltes

Für die Schweizer unter uns keine Frage: Es heißt Zürcher Geschnetzeltes und das "i" hat in diesem Wort nichts zu suchen. Also wer schon immer das Original in Zürich genießen wollte, bewahren wir hiermit vor einem großen Fauxpas. Überall anders darf dann gerne für das Zür-i-cher Geschnetzeltes die Pfanne geschwungen werden.

 

Rezeptideen für Geschnetzeltes Zürcher Art

Im Alltag muss es nicht immer die Delikatesse Kalbfleisch sein. Aus anderen Fleischsorten und mit frischem Gemüse kommen unsere Varianten für Geschnetzeltes nach Züricher Art ebenso lecker daher. Immer mit dabei: Pilze und die cremige Soße!

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