Sauce Hollandaise
Sie gilt gern mal als Sensibelchen – doch Selbstmachen lohnt sich! Wer die Technik für die cremige Grundsoße einmal beherrscht, kann diese fast unendlich abwandeln.
Zutaten
1 Schalotte
10 Pfefferkörner
3 EL Weißweinessig
250 g Butter
4 Eigelbe
Salz, weißer Pfeffer
1 EL Zitronensaft
evtl. 1 Spritzer Worcestersoße
Schritt 1
Für die Reduktion: Schalotte schälen, fein würfeln. Pfefferkörner leicht zerdrücken. 6 EL Wasser, Essig, Schalotte, Pfeffer in einem kleinen Topf aufkochen. Einkochen, bis die Flüssigkeit auf etwa ein Drittel reduziert ist. Reduktion durch ein feines Sieb in eine Metallschüssel gießen.
Schritt 2
Inzwischen Butter klären: Butter so lange bei schwacher Hitze schmelzen, bis sie sich in drei Schichten trennt – in eine obere Schaumschicht aus Eiweiß, in eine mittlere Schicht aus gelbem Butterfett sowie in die sich unten absetzende Molke.
Schritt 3
Topf vom Herd nehmen. Mit einem Esslöffel die weißen Molkeflöckchen abschöpfen.
Schritt 4
Eigelb zur Reduktion geben und unterrühren. Auf ein heißes Wasserbad setzen und mit einem Schneebesen so lange aufschlagen, bis ein dickcremiger Schaum entsteht (dauert ca. 3 Minuten).
Schritt 5
Die geklärte Butter erst tröpfchenweise und dann in dünnem Strahl mit dem Schneebesen unter die Eigelbmasse schlagen. Soße mit Salz, Pfeffer Zitronensaft und eventuell Worcestersoße abschmecken.
Schritt 6
TIPP: Noch etwas Hollandaise übrig? Die Soße hält sich abgedeckt im Kühlschrank maximal zwei Tage. Alternativ kann man Reste auch einfrieren. Zum Auftauen/Erwärmen unbedingt ein heißes Wasserbad verwenden. Damit die Soße cremig bleibt, ein Eigelb mit etwas Wein aufschlagen. Zum Schluss unter die Soße schlagen.
Nährwerte
Pro Portion
- 360 kcal
- 2 g Eiweiß
- 39 g Fett