Feine Fischterrine

Lachsscheibe der Länge nach halbieren. Eine Hälfte zwischen Frischhaltefolie leicht flach drücken. Andere Hälfte kleinschneiden, 1/2 Eiweiß unterschlagen, etwas salzen und zugedeckt ca. 30 Minuten tiefkühlen.

Schollenfilet kleinschneiden, 1 Eiweiß unterziehen, mit Salz würzen und ebenfalls ca. 30 Minuten tiefkühlen. Inzwischen Mangoldblätter in kochendem Salzwasser blanchieren und abtropfen lassen. Eine Terrinenform (ca. 1 Liter Inhalt) mit Fett ausstreichen.

Lachsstücke und 50 ml sehr kalte Sahne mit einem Schneidstab pürieren. Mit Salz, Cayennepfeffer und Wermut abschmecken. Nochmals kalt stellen. Schollenwürfel nach und nach mit 250 g sehr kalter Schlagsahne pürieren und abschmecken.

Mangoldblätter leicht überlappend nebeneinanderlegen und würzen. Mit der Hälfte der Lachsfarce bestreichen. Lachsscheibe darauflegen, mit restlicher Lachsfarce bestreichen und aufrollen. Die Hälfte der Schollenfarce in die Form streichen.

In die Mitte der Länge nach eine Rinne drücken und die Mangoldrolle hineinlegen. Mit restlicher Farce bedecken. Gesamte Form auf einem dicken Tuch leicht aufklopfen, damit sich die Masse setzt. Mit gefetteter Alufolie bedecken und verschließen.

Deckel darauflegen und Terrine im heißen Wasserbad im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Gas: Stufe 2) ca. 1 Stunde garen. Inzwischen für die Kräutercreme Kerbel und Petersilie waschen, trocken tupfen und in restlicher Sahne pürieren.

Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Terrine etwas abkühlen lassen, warm aufschneiden und mit Kräutercreme servieren.