Gemüsegulasch mit Couscous

Möhren, Blumenkohl, Aubergine und Lauchzwiebeln putzen, waschen und abtropfen lassen. Möhren in dicke Scheiben schneiden, Blumenkohl in Röschen teilen. Aubergine längs halbieren und ebenfalls in dicke Scheiben schneiden. Lauchzwiebeln in sehr feine Ringe schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel würfeln, Knoblauch durch eine Knoblauchpresse drücken. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Auberginenscheiben darin leicht anbraten. Zwiebeln und Knoblauch zufügen, kurz mitdünsten und mit Salz, Cayennepfeffer und Kreuzkümmel würzen. 1/2 Liter Brühe angießen, Möhren und Blumenkohl zufügen und zugedeckt 5-10 Minuten köcheln. Inzwischen Tomaten auf ein Sieb gießen und den Saft auffangen. Tomaten vierteln. Tomaten und Tomatensaft zum kochenden Gemüse geben und ca. 5 Minuten weiterkochen. Restliche Brühe aufkochen, Couscous einrühren und zugedeckt 2-3 Minuten köcheln lassen. 20 Butter schmelzen. Wenn der Couscous die ganze Flüssigkeit aufgenommen hat, mit einer Gabel lockern und die flüssige Butter untermischen. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und zum Schluss übrige Butter zufügen. Sofort aus der Pfanne nehmen. Gemüsegulasch mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und in eine tiefen Schale geben. Etwas Couscous darauf anrichten und mit zerbröseltem Schafskäse, Lauchzwiebeln und Kürbiskernen bestreuen. Mit Petersilie garniert servieren. Restlichen Couscous mit Schafskäse, Lauchzwiebeln und Kürbiskernen extra dazureichen

Zubereitungszeit 50-60 Minuten