Hirschhornsalz - traditionelles Backtriebmittel

Hirschhornsalz ist eine unerlässliche Zutat für allerlei traditionelles Weihnachtsgebäck! Durch Zugabe von Hirschhornsalz werden auch schwere, kompakte Teige beim Backen schön locker und elastisch. Gleichzeitig wird ein zu starkes Aufgehen des Gebäcks verhindert. Zudem sorgt die im Hirschhornsalz enthaltene Säure für eine längere Haltbarkeit.

Was ist Hirschhornsalz?

Ursprünglich wurde Hirschhornsalz tatsächlich aus getrocknetem Hirschhorn hergestellt. Es handelte sich dabei aber nicht, wie fälschlicherweise angenommen, um das Geweih, sondern um Klauen, Horn und Leder von Hirschen. Heute stellt man Hirschhornsalz nur noch chemisch her – und zwar aus einer Mischung aus Ammoniumchlorid, Holzkohle und Calciumcarbonat. Das Ergebnis ist ein weißes Pulver, das ähnlich wie Natron oder Pottasche als Backtriebmittel eingesetzt und bedenkenlos, auch von Vegetariern und Veganern, verwendet werden kann.

Die Hauptbestandteile von Hirschhornsalz sind Ammoniumhydrogencarbonat, Ammoniumcarbonat und Ammoniumcarbamat. Sie sorgen dafür, dass sich Teige, denen Hirschhornsalz zugesetzt worden ist, eher in die Breite als in die Höhe ausdehnen und eine lockere Struktur bekommen. Seine Lockerungswirkung entwickelt Hirschhornsalz jedoch – anders als Backpulver – erst im Backofen ab einer Backtemperatur von 60 °C.

Vor allem in der Advents- und Weihnachtsbäckerei spielt Hirschhornsalz als Backtriebmittel eine wichtige Rolle: Es gibt Lebkuchen, Spekulatius, Printen und anderem Weihnachtsgebäck eine würzige Note, sorgt für eine lockere, elastische Beschaffenheit des fertigen Gebäcks und macht es länger haltbar.

Während flaches Gebäck bedenkenlos mit Hirschhornsalz zubereitet werden kann, ist es für Hochgebäck wie zum Beispiel Rührkuchen nicht geeignet.

Wie verwende ich Hirschhornsalz richtig? Damit sich das Backtriebmittel optimal im Teig verteilt, löse es am besten in etwas Flüssigkeit oder einem Ei auf. 1 EL Wasser auf 1 TL Hirschhornsalz genügt.

Pures Hirschhornsalz schmeckt leicht nach Salmiak und hat einen leicht stechenden Ammoniakgeruch. Sowohl Geruch als auch Geschmack verflüchtigen sich beim Backen.

Der Verzehr von Hirschhornsalz als Backtriebmittel ist nach dem Backen absolut unbedenklich und als „E 503“ uneingeschränkt zugelassen. Pur bzw. in reiner Pulverform sollte man es jedoch nicht zu sich nehmen, da es durch den Ammoniak-Gehalt gesundheitsschädlich ist. Achtung! Dieser verflüchtigt sich bei Backen von Hochgebäck wie zum Beispiel Kuchen eventuell nicht komplett und kann die Backware zudem in Geschmack und Farbe beeinträchtigen. Deshalb kann Backpulver nicht einfach durch Hirschhornsalz ersetzt werden.

Den Gang zur Apotheke, in der man Hirschhornsalz früher kaufen konnte, braucht es längst nicht mehr: Heute bekommst du das Backtriebmittel – wie Backpulver oder -natron in kleine Tütchen abgepackt – in jedem gut sortierten Supermarkt. Manchmal kann man das Pulver auch auf dem Weihnachtsmarkt oder im Drogeriemarkt kaufen. Alternativ bestellst du Hirschhornsalz online, z.B. hier über Amazon.

Da es stark feuchtigkeitsbindend ist und schnell Fremdgerüche annimmt, solltest du Hirschhornsalz trocken und kühl lagern. Lagere es am besten in einer gut schließenden Verpackung getrennt von anderen Backhilfsmitteln wie Backpulver oder Vanillezucker, da diese durch den leichten Ammoniakgeruch von Hirschhornsalz beeinträchtigt werden könnten.

Neben Hirschhornsalz gibt es noch weitere Backtriebmittel, die unter anderem in der Weihnachtsbäckerei Tradition haben, zum Beispiel Pottasche. Was fast ein wenig mystisch und nach Zauberkunst klingt, ist im Grunde nichts anderes als Kaliumcarbonat – eine chemische Verbindung aus dem Kaliumsalz von Kohlensäure. Zusammen mit Hirschhornsalz ist Pottasche traditionell Triebmittel und Geschmacksgeber für weihnachtliches Gebäck wie Leb- oder Honigkuchen.

Sowohl Pottasche als auch Hirschhornsalz entfalten ihre Treibkraft im Teig erst beim Backen. Sie sind daher gut geeignet für schwere Teige wie Lebkuchenteig, der vor dem Backen unter Umständen mehrere Stunden, wenn nicht sogar über Nacht ruhen sollte. Backpulver beginnt bereits bei Raumtemperatur zu treiben und ist daher vor allem für Keks- und Kuchenteige geeignet. Es besteht aus Natron (Natriumhydrogenkarbonat), einem Säuerungsmittel (häufig Weinsäure) und Stärke.