Manfreds Martinsgans

Name: Manfreds Martinsgans
Cook time: 5 h
Yield: Zutaten für 6 Personen
Ingredients: 1 bratfertige Gans (4–4,5 kg); Salz; Pfeffer; 1 Töpfchen frischer Majoran; 3–4 säuerliche Äpfel (z. B. Elstar oder Boskop); 2 Zwiebeln; 2 Möhren; 250 g Knollensellerie; 150 g Champignons; 2–3 TL Speisestärke; 1–2 EL Crème fraîche; Holzspießchen; Küchengarn

Aus kochen & genießen 11/2011

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Zutaten

1 bratfertige Gans (4–4,5 kg)
Salz
Pfeffer
1 Töpfchen frischer Majoran
3–4 säuerliche Äpfel (z. B. Elstar oder Boskop)
2 Zwiebeln
2 Möhren
250 g Knollensellerie
150 g Champignons
2–3 TL Speisestärke
1–2 EL Crème fraîche
Holzspießchen
Küchengarn

Zubereitung

300 Minuten

leicht

1.: Innereien und Fett aus der Gans entfernen. Innereien und Gans waschen und trocken tupfen. Gans innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben.
2.: Majoran waschen, hacken. Äpfel waschen, vierteln und entkernen. Beides mischen und in die Gans füllen. Hals- und Bauchöffnung mit Spießen und Garn verschließen (siehe Foto unten). Keulen und Flügel binde ich so zusammen, dass sie am Gänsekörper anliegen.
3.: Zwiebeln schälen, vierteln. Möhren und Sellerie schälen, waschen und grob schneiden. Pilze putzen und evtl. waschen. Alles mit den Innereien auf der Fettpfanne verteilen und in den vorgeheizten Ofen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: Stufe 2) schieben.
4.: Die Gans setze ich auf einem Rost über die Fettpfanne. Auf die Fettpfanne gieße ich 1/2 l kochendes Wasser. Dann brate ich die Gans 4–4 1/2 Stunden. Damit das Fett austreten kann, steche ich nach ca. 30 Minuten ab und zu mehrmals mit einem Holzspieß in die Haut der Keulen.
5.: Die Innereien entferne ich nach ca. 2 Stunden.
6.: Ca. 30 Minuten vor Ende der Bratzeit gieße ich ca. 1/8 l kochendes Wasser auf die Fettpfanne und schalte den Backofen hoch (E-Herd: 225 °C/Umluft: 200 °C/Gas: Stufe 4). 1 TL Salz in 3 EL eiskaltem Wasser auflösen.
7.: Damit bestreiche ich die Gans ca. 15 Minuten vor Bratzeitende zweimal.
8.: Nun hebe ich die Gans vom Rost und stelle sie bei.
9.: 75–100 °C im Backofen warm. Den Soßenfond gieße ich durch ein Sieb in einen Topf. Bratensatz mit etwas heißem Wasser lösen und zugießen. Soßenfond mit einer Fett-Trennkanne oder einer Suppenkelle entfetten.
10.: 5 EL Wasser und Stärke glatt rühren. Soße damit binden. Evtl. mit Crème fraîche verfeinern. Abschmecken. Die Gans tranchieren. Dazu gibt’s Kartoffelklöße und Apfelrotkohl.