Mein Hefeteig geht nicht auf! Die 5 häufigsten Fehler

Gerade die Temperatur der Flüssigkeit, mit welcher der du die Hefe ansetzt, ist entscheidend. Bei frischer Hefe sollte die Flüssigkeit warm, aber nicht heiß sein. Bei einer Temperatur um die 30 °C geht der Teig am besten auf. Sind Wasser oder Milch zu heiß, stirbt die Hefekultur ab und der Teig geht nicht auf. Damit sich die Zutaten besser vermengen, sollten Butter und Eier außerdem Zimmertemperatur haben.

Kälte und Zugluft mag klassischer Hefeteig überhaupt nicht. Deshalb solltest du den Teig zum Gehen mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und ihn an eine warmen Ort stellen. Da kann er ruhig bis zu 2 Stunden zum Aufgehen benötigen, also sei nicht ungeduldig! Achte jedoch auch darauf, dass die Temperatur 40 °C nicht übersteigt. Eine Ausnahme bilden hier Teige mit geringem Hefeanteil, für die eine längere Gehzeit im Kühlschrank vorgesehen ist, wie zum Beispiel in unserem Rezept für selbstgemachtes Ciabatta.

Ein häufiger Fehler, der beim Backen mit Hefe gemacht wird, betrifft die Haltbarkeit des Backtriebmittels: Abgelaufene Hefe geht nämlich nicht mehr auf. Du erkennst sie an der dunkleren, fleckigen Farbe und der trockenen Konsistenz! Verwende für deinen Hefeteig daher am besten immer frisch gekaufte Hefe. Die ist gleichmäßig hellgrau bis hellbraun gefärbt. 

Damit der Teig nicht zu stark herunterkühlt, solltest du ihn auf einer Holz- oder Kunststoffunterlage bearbeiten statt auf einer Arbeisplatte aus Marmor oder Glas. Die sind für den empfindlichen Teig viel zu kühl.

Für den Gärprozess der Hefe ist ausreichend Flüssigkeit entscheidend. Stelle deswegen sicher, dass der Teig nicht zu trocken wird. Je gründlicher der Hefeteig geknetet wird, desto geschmeidiger wird er. 

Du hast alle oben genannte Punkte beachtet, aber dein Hefeteig geht trotzdem nicht auf? Nicht verzagen! Selbst wenn das der Fall sein sollte, kannst du ihn immernoch durch mehr feuchte Wärme und einen zusätzlichen Hefeansatz versuchen zu retten.

So geht's: Schiebe ein (hohes) Backblech in die unterste Schiene des Backofens und befülle es mit kochendem Wasser. Stelle die Schüssel mit dem Teig abgedeckt in die Mitte des Blechs und schließe die Ofentür. Die feuchte Wärme unterstützt die Hefekulturen dabei, sich zu entfalten.

So geht's: Stelle den Teig zunächst an an einen warmen Ort. Verrühre einen Würfel Frischhefe oder ein Päckchen Trockenhefe mit 250 ml Wasser oder Milch (lauwarm!), 2 EL Mehl und 1 TL Zucker zu einer glatten Hefemischung. Lasse die Mischung 10-20 Minuten arbeiten, bis sie an der Oberfläche kleine Bläschen wirft. Knete den Hefeansatz in den Teig  und gib dabei soviel Mehl dazu, bis er eine glatte und geschmeidige Konsistenz bekommt. Lege den neuen Teig in die Schüssel zurück und lassen ihn für mindestens 1 Stunde in warmer Umgebung aufgehen.

Alle Fehler auf einen Blick in unserem Video: n