Schäufele (Schweine Schulter) mit warmen Kartoffelsalat und Endiviensalat

Zutaten
2 Möhren
4 Zwiebeln
1 gepöckelte, geräucherte Schweineschulter/ Schäufele mit Schwarte und Knochen (beim Fleischer vorbestellen)
1 TL Wacholderbeeren (8–10 Stück)
2–3 Lorbeerblätter
4 Gewürznelken
1 TL Pfefferkörner
2 kg Kartoffeln
1 Schnittlauch
ca. 12 EL Weißwein-Essig
1 EL Zucker
Salz
Pfeffer
12 EL Öl
1 Senf
500 g Blattsalat, z. B. Endiviensalat
Schritt 1
Möhren schälen, waschen und vierteln. 2 Zwiebeln waschen und halbieren. Beides mit Schäufele und Gewürzen in einen großen Topf geben und mit 4–5 l kaltem Wasser bedecken. Alles aufkochen und zugedeckt ca. 2 1/2 Stunden köcheln.
Schritt 2
Kartoffeln waschen und zugedeckt in Wasser ca. 20 Minuten kochen. 1 Zwiebel schälen und fein würfeln. Schnittlauch waschen und in Röllchen schneiden. Kartoffeln abgießen, kalt abschrecken, schälen und heiß in Scheiben schneiden.
Schritt 3
Ca. 300 ml Schäufele-Brühe, 8 EL Essig, 1 EL Zucker, Zwiebel, 1 TL Salz und etwas Pfeffer in einem kleinen Topf kurz aufkochen. 6 EL Öl zufügen. Heiße Marinade und Schnittlauch unter die Kartoffeln mischen.
Schritt 4
3/4–1 Stunde durchziehen lassen. 1 Zwiebel schälen und fein würfeln. 4 EL Essig, Zwiebel, Senf, etwas Salz und Pfeffer verrühren. 6 EL Öl darunterschlagen. Endiviensalat putzen, waschen und abtropfen lassen.
Schritt 5
Salat in mundgerechte Stücke zupfen und kurz vor dem Servieren mit der Vinaigrette mischen. Kartoffelsalat nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken, eventuell noch etwas Essig und heiße Brühe unterrühren.
Schritt 6
Schäufele aus der Brühe heben und vom Knochen lösen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem warmen Kartoffelsalat anrichten. Endiviensalat dazu reichen.
Nährwerte
Pro Person
- 630 kcal
- 57 g Eiweiß
- 27 g Fett
- 38 g Kohlenhydrate