Schäufele (Schweine Schulter) mit warmen Kartoffelsalat und Endiviensalat

Möhren schälen, waschen und vierteln. 2 Zwiebeln waschen und halbieren. Beides mit Schäufele und Gewürzen in einen großen Topf geben und mit 4–5 l kaltem Wasser bedecken. Alles aufkochen und zugedeckt ca. 2 1/2 Stunden köcheln.

Kartoffeln waschen und zugedeckt in Wasser ca. 20 Minuten kochen. 1 Zwiebel schälen und fein würfeln. Schnittlauch waschen und in Röllchen schneiden. Kartoffeln abgießen, kalt abschrecken, schälen und heiß in Scheiben schneiden.

Ca. 300 ml Schäufele-Brühe, 8 EL Essig, 1 EL Zucker, Zwiebel, 1 TL Salz und etwas Pfeffer in einem kleinen Topf kurz aufkochen. 6 EL Öl zufügen. Heiße Marinade und Schnittlauch unter die Kartoffeln mischen.

3/4–1 Stunde durchziehen lassen. 1 Zwiebel schälen und fein würfeln. 4 EL Essig, Zwiebel, Senf, etwas Salz und Pfeffer verrühren. 6 EL Öl darunterschlagen. Endiviensalat putzen, waschen und abtropfen lassen.

Salat in mundgerechte Stücke zupfen und kurz vor dem Servieren mit der Vinaigrette mischen. Kartoffelsalat nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken, eventuell noch etwas Essig und heiße Brühe unterrühren.

Schäufele aus der Brühe heben und vom Knochen lösen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem warmen Kartoffelsalat anrichten. Endiviensalat dazu reichen.