Gebiet, Mensch und Natur
Parmaschinken hat einen ganz besonderen Ruf. Unter Kennern gilt er als einer der Könige unter den Schinken – und das sieht man ihm sogar an. Denn als Erkennungszeichen trägt er unverwechselbar eine aufgestempelte fünfzackige Krone, die ihn überall auf der Welt, sofort erkennbar, von allen anderen Schinken unterscheidet.
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Wer das Gebiet um die Stadt Parma in der italienischen Region Emilia-Romagna einmal besucht hat, der weiß um die ganz besondere Beziehung zwischen Mensch und Natur in dieser Landschaft. Genau hier liegt die Heimat des Prosciutto di Parma, wie die Italiener das Original nennen, das wir als Parmaschinken kennen.
Der gesamte Prozess der Herstellung von Parmaschinken findet in einem eng umgrenzten Gebiet statt, das sich fünf Kilometer südlich der Via Emilia bis auf 900 Meter weit erstreckt und im Osten vom Fluss Enza, im Westen vom Stirone begrenzt wird. In diesem Gebiet herrschen ideale klimatische Bedingungen für das natürliche Lufttrocknen von Schinken.
Dieses besondere Klima trägt entscheidend dazu bei, dass Parmaschinken einen ganz besonders milden und aromatischen Geschmack hat, der ihn von Schinken aus anderen Regionen unterscheidet. Dabei spielt die würzige Luft von den Hügeln rund um Parma eine wichtige Rolle. Sie trägt nämlich den Duft der Pinienwälder in sich, die der Meerwind Versilia gegen die Karstgebiete des Cisa bläst, um schließlich durch die Kastanienwälder der Region zu strömen. Das dadurch bedingte Mikroklima mit seiner trockenen Luft ist ideal für die Reifung des Parmaschinkens.
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