Parieren – Sehnen und Fett entfernen
Da kann Ihr Filet noch so zart sein – bleiben Sehnen, Silberhaut oder Fett an einem Stück Fleisch, ist es auf dem Teller schwer zu schneiden und noch schwieriger zu kauen. Beim Parieren werden diese störenden Teile entfernt. Zurück bleibt das schiere Muskelfleisch.
Manchmal sind Extra-Bestandteile am Fleisch sehr nützlich: Sehnen zerfallen beim langen Schmoren in zarte Gelatine, Fett hält den Braten im Backofen saftig und sorgt für Geschmack. Bei kürzeren Garzeiten oder sehr zartem Fleisch aber können Sehnen, dicke Fettschicht oder die als Silberhaut bezeichnete dünne Schicht Bindegewebe den Genuss maßgeblich schmälern. Anstatt eines im Mund dahinschmelzenden Steaks kauen Sie dann auf unzerbeißbaren Teilen herum. Damit das nicht geschieht, ist vor dem Kochen sorgfältiges Parieren angesagt.
Heutzutage übernimmt meist der Metzger den Großteil der Arbeit. Kaufen Sie Ihr Fleisch nicht im Supermarkt, sondern bei dem Fleischer Ihres Vertrauens, wird der Ihnen sicherlich auch noch den letzten Rest Silberhaut vom Filet schneiden. Müssen oder wollen Sie aber lieber selbst Hand anlegen, ist gutes Werkzeug das A und O. Ein einigermaßen scharfes Messer reicht für das Parieren nicht aus. Es muss extrem scharf sein, um im rohen, weichen Fleisch die störenden Teile zu entfernen. Und dass, ohne das Fleisch zu beschädigen oder mehr als nötig von dem guten Muskelfleisch abzuschneiden. Erst sorgfältig pariert ist etwa ein Roastbeef ein wahrer Genuss.
Welches Messer zum Parieren?
Angesichts der hohen Anforderungen an ein professionelles Pariermesser ist es kein Wunder, dass Liebhaber für japanische Erzeugnisse aus dutzendfach gefaltetem Stahl auch schon mal Hunderte von Euro ausgeben. Pariermesser sind schmal, leicht und haben ein spitz zulaufendes Ende. Tipp: Fürs Parieren eignen sich auch die noch schmaleren Ausbeinmesser gut. Ansonsten vertrauen Sie einfach Ihrem liebsten Küchenmesser – aber wie gesagt: vor dem Parieren im Zweifel noch einmal schnell schleifen.
Die weichen Fettlagen lassen sich meist problemlos entfernen. Schwieriger sind Sehnen und Silberhaut. Bitte versuchen Sie nicht, die störenden Teile von der Seite her wie eine Scheibe vom Fleisch zu schneiden. Piksen Sie stattdessen mit der scharfen Spitze in die Sehne, schieben das Messer darunter und schneiden von dort die störende Schicht ab.
Hinweis: Achten Sie dabei darauf, die Schneide möglichst gleichmäßig parallel zum Fleisch zu führen. Steht das Messer zu schräg nach oben, durchschneiden Sie die Sehne und müssen wieder von vorn beginnen. Ist die Schneide zu sehr gen Brett geneigt, wird zu viel vom Muskelfleisch entfernt. Ist ein Stück der Sehne entfernt, kann sie mit der anderen Hand weggezogen werden, so dass die Sehne gespannt ist und sich das Messer leichter führen lässt.
Manchmal darf es auch stumpf sein
Für kompliziertere Fleischstücke hat jeder Experte so seine Tricks. Zum Parieren von Spareribs etwa nehmen Barbecue-Profis gern ein gern stumpfes Tafelmesser oder einen Löffelstiel und fahren damit vom Rand her unter die Silberhaut und lösen sie vom Fleisch. Von dieser Lücke aus kann die Membran mit den Fingern in einem Rutsch vom Rippenstück gezogen werden.
Die beim Vorbereiten von Fleischstücken entfernten Teile werden als Parüren bezeichnet. Bitte werfen Sie diese Abschnitte nicht weg. Sie eignen sich nämlich hervorragend zum Kochen von Fonds und Soßen. Sie können Parüren auch gut einfrieren und sammeln, bis die Menge für einen Fonds ausreicht oder die Fleischabschnitte zur Verbesserung einer Soße gebraucht werden.